compilado1erdiplomado Compilado del 1er Diplomado AC UCV | Page 198

SABERES DEL SABOR.Un festin interdisciplinario

caracterizada por sentir vergüenza por lo autóctono (Del Bufalo, 2015).

“Es una mentalidad que subestima y resta valor a todo por ser “niche” o de “mal gusto”, como los nombres
de barrio que comienzan por Y, o las gordas en leggins, o las uñas acrílicas con dibujitos. El mojón mental hace creer
que uno es superior a lo que es, que uno es refinado, que tiene clase, cultura y está por encima de sus semejantes.
Pero es un mojón, una mentira que obnubila. Esta persona, simplemente, teme verse reflejada en el otro porque
puede descubrir que es exactamente igual. Los caraqueños con mojón mental tienen miedo de que los conozcan como
realmente son: ‘niches´” (Del Bufalo, 2015).

Si los anteriores son argumentos que realmente sustentan el ¿Por Qué? resemantizar en la cocina, ninguno de
ellos es necesario para proteger o proyectar la cocina tradicional toda vez que, lo tradicional no aburre, no necesita
show y es tradicional porque se repite. No puede ser tradicional la nueva-nueva cocina gourmet, ni lo tradicional
puede cocinarse con sus técnicas, porque la nueva-nueva cocina es una cocina que difícilmente se puede repetir con
facilidad y en la que los comensales poco repiten en sus mesas.

¿PARA QUÉ?

Aparte de las razones por las cuales resemantizar discutidas, resemantizar puede llevar implícito una variedad
de objetivos, como son:

La investigación y producción de conocimiento culinario: la creatividad y la innovación a la hora de pensar un
menú, pudieran ser dos objetivos de la nueva-nueva cocina. Como refiere Garrido sobre el Bullí: lo importante no era
ser el primero, sino conceptualizarlo. El Bullí ha dejado constancia de lo que se estaba haciendo en numerosos libros.
Ha teorizado y es uno de los pocos restaurantes que ha documentado todas sus creaciones desde 1987 (Garrido, 2012).

La introducción de lo intelectual como sexto sentido: este tipo de cocina conlleva la inclusión del intelecto de
una forma intencionada por parte de un cocinero. De este modo, el acto de comer ya no se concibe simplemente como
algo necesario para la supervivencia y la nutrición del individuo sino como una experiencia que además de agradar
al sentido agrada al intelecto. Se observa la voluntad por parte de los cocineros de incluir la experiencia estética. En
este caso se encuentran implicados todos los sentidos y se quiere llegar más lejos e investigar nuevos métodos de
conmover y emocionar al comensal introduciendo intereses que van mucho más allá de las cuestiones fisiológicas
(Garrido, 2012).

Ferrán y su equipo incluyeron en sus reflexiones un sexto sentido que denominaban de la siguiente manera:
Cualidad que se basa en provocar emociones en nuestra cocina, recurriendo a la ironía,
la provocación, los recuerdos de la infancia, la descontextualización, Con el fin de incluir
un nuevo componente en la gastronomía: el intelecto, es decir, la capacidad de disfrutar
de la cocina no solo con el paladar, sino también con la inteligencia…-hacer reflexionar
al comensal- se convierte en cierto modo en un objetivo en sí (Weber-Lamberdière, 2010:
143, citado por Garrido, 2012)

¿Cuál es la intención de que no solamente sea un placer sensorial sino que directamente implique la reflexión
a través de la comida y la puesta en escena? ¿Qué puede suscitar, sino desengaños contra-intuitivos, un plato que
contiene lo que aparentemente es un tomate, que no sabe a tomate ni tiene textura de tomate? ¿Dónde está el
engaño: en lo que ofrecen los sentidos o en los conceptos que portamos y que tendemos a proyectar sobre lo que
vemos, olemos o degustamos? No parece que sensación e inteligencia operen en este caso de forma contrapuesta,
parece más bien que colaboran en la creación de experiencias inéditas moduladas por la curiosidad y el asombro
(Garrido, 2012).

El mercadeo y la seducción de los comensales.

La proyección internacional: al cambiar los alimentos según los principios de la nueva cocina, los platos van con
las tendencias de la cocina a nivel mundial en cuanto a presentación y sería una buena opción para poder presentar al
resto del mundo la comida típica con una presentación internacional (Calero Guevara, 2012).

198