TRABAJOS AUDIOVISUALES
Es una cocina de fundamentos físicos y técnicas industriales
La parte más tecnológica, molecular y científica de la nueva-nueva cocina puede decirse que tiene a la física como base de la gastronomía, en contraposición a la gastronomía del siglo XX que tuvo a la química como base. Por esta razón la tecnología culinaria de origen industrial es fundamental en este tipo de cocina científica y se aleja de la cocina doméstica y del fogón tradicional.
La siguiente tabla resume las principales diferencias entre la“ cocina de siempre” y los atributos de la“ nueva, nueva cocina”.
ATRIBUTO |
COCINA DE SIEMPRE |
NUEVA, NUEVA COCINA |
SIGNIFICADO |
Hecho alimentario: placer, identidad |
Show, anarquía sensorial |
SIGNIFICANTE |
Plato |
Obra de arte |
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Provocativo, familiar |
Asombroso, espectacular, bello
Artista
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COCINERO |
Artesano Profesional de la cocina |
Tecno-chef |
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Presentador estrella en medios |
SEXO |
Predominaban las mujeres |
Predominan los hombres |
COMENSAL |
Protagoniza, controla, decide |
Comulga, se entrega, el chef decide por él |
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Se siente seguro |
Siente incertidumbre |
MENÚ |
Fiel, honesto, seductor |
Travestido, impostor, seductor |
REPETICIÓN |
Repetible siempre y por todos |
Repetible solo si se tiene la técnica |
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El comensal repite |
El comensal va a experimentar, una vez prueba, rara vez repite |
TÉCNICA |
Fundamentos químicos |
Fundamentos físicos |
INGREDIENTES |
Naturales, locales |
Industriales, exóticos |
Fuente: Creación propia.
TRANSFORMAR LA TRADICIÓN CULINARIA: ¿ POR QUÉ?,¿ PARA QUÉ? Y PARA ¿ QUIÉN?
Las razones por las que transformar las tradiciones culinarias podrían ser varias, dependiendo de la profundidad de los cambios. Cuando se tratan de cambios sustanciales, que implica un acto creativo, un nuevo significado, la razón del cambio podría ser la inspiración y creatividad. Sin embargo, cuando las transformaciones en lo culinario son solo de forma y nombre, las razones para hacerlo pierden profundidad. Cambiar las formas tradicionales con las que cada pueblo se encuentra con sus platos, en su mesa y se comunica a través de ellos, se hace ¿ por qué?:
ü ¿ Por necesidad de protagonismo y prestigio? ü ¿ Por apocamiento de la autoestima y la valoración de lo propio? ü ¿ Por ganar los dividendos de un mercadeo deshonesto? ü ¿ Por qué los comensales aburridos comienzan a pedir otra cosa? ü ¿ Por escasez de talento?
“¿ Tienen los chef suficiente talento y capacidad de creación para poder prescindir de escudarse en lo que llaman innovación, cocina de autor o cocina creativa para encubrir chapuzas? Un cocinero torpe, que además de tener pocas luces, sea extravagante, se convierte en un elemento peligrosísimo al que hay que sacar de la cocina”( Soria, 2014).
“ Para analizar en su justa medida el fenómeno de desprecio por la tierra, de desarraigo o desapego por lo propio, es necesaria la categoría psicológica de“ mojón mental” o de mentalidad con complejo de superioridad,
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