compilado1erdiplomado Compilado del 1er Diplomado AC UCV | Page 196
SABERES DEL SABOR.Un festin interdisciplinario
El momento del MENÚ QUE ESTAMOS VIENDO REGRESAR: El menú que fue lo que siempre fue, seducción,
oferta honesta basada en habilidades y productos y guía para la reducción de incertidumbre. Es el menú en el que el
cliente tiene el control. Hacia allá vamos. Es el momento que nos permitirá regresar de las “cartas de agua mineral” a
la “jarra de agua fría”.
Es una cocina predominante estética, de “ver para comer”.
El objetivo de la nueva-nueva cocina es recrear en los alimentos aspectos visuales inéditos, nuevas texturas y
espectaculares imágenes artísticas.
Es una cocina emocional, montada para la anarquía sensorial
El objetivo de los platos en esta cocina es crear emoción en el comensal y anarquía sensorial, y para ello se
valen de nuevas técnicas y tecnologías. Se presta atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato.
Es usual en esta cocina científica el uso de colorantes obtenidos de la naturaleza para enmascarar el color propio
de los alimentos y de técnicas de corte especiales que dan nuevas formas a ingredientes originales para sorprender y
emocionar al comensal,
Con todo esto se busca una estimulación intencional, simultánea y conceptualizada de todos los sentidos
durante el acto gastronómico.
Es la cocina de un comensal snob, opulento, que se queda con hambre
Por ser una cocina cara y poco común, los comensales de la nueva-nueva suelen ser de capitales económico y
cultural opulentos.
Sin embargo, paradójicamente, en la cultura occidental los opulentos “gozan” menos aunque son los que se
prestan a experimentar estas cocinas creativas. Los hombres presumen de cavas, de ser catadores de buen paladar
pero viven en paralelo con enfermedades propias de su forma de vivir (gota, colesterol, hipertensión, diabetes). Las
mujeres, en la opulencia, tienen que responder a la dictadura de la moda, de la buena figura. Les preocupa más el
cálculo de calorías, la última rutina de gimnasio o de tonificación corporal, que un buen guiso (Soria, 2014).
En la opulencia, los comensales pagan por no comer. Comer raciones mínimas, transformadas, del tamaño
de una degustación es “chic”, glamoroso o necesario para mantener la figura que dicta la moda. En el caso de las
mujeres, muchos dirían con razón que comer poco y pasar hambre viene pasando desde hace siglos. La diferencia con
el comensal opulento de la cocina de hoy, es que hay que gastar mucho para eso. Cuando esto se lleva al plano más
radical, implica no solo el ayuno, sino la eliminación de la cocina (Soria, 2004).
El comensal de esta cocina es un comensal “snob”, que sigue el ritmo de la moda, no de la cultura. Que imita y
copia para seguir una corriente de algo que se cree “exclusivo” o glamoroso.
En Venezuela, la máxima expresión de este rasgo se dio en restaurantes de cocina de vanguardia donde se
come comida japonesa como caricatura de la verdadera, los restaurantes temáticos en los que importaba más la
decoración que el menú (ganaban más los decoradores de interiores que los maestros cocineros del local) y los cafés
y terrazas con comensales que se mueven más por la necesidad de sentirse parte de la corriente de moda y por la de
“ver y dejarse ver” (Soria, 2004).
Es una Cocina Experimental en ambas vías, es decir, no se repite
En la cocina científica, molecular, rara vez repite el comensal, y rara vez repite el chef, porque las técnicas son
complicadas. El comensal va a experimentar, no a comer, por lo que es común el menú de degustación,
“Maurice Sailland, quien sostenía que la cocina era el Noveno Arte, sostenía que quedarse
con hambre – con ganas de repetir - , es la mejor forma de levantarse de una mesa,
porque se asegura su regreso” (Soria, 2004). Bajo esta premisa, la nueva-nueva cocina
tiene muy mal pronóstico.
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