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TRABAJOS AUDIOVISUALES
Es una cocina en la que el “chef” tiene el control21
En la nueva-nueva cocina el chef tiene que ser, además de cocinero-artesano, cocinero-artista y tecno chef de
laboratorio. Es una cocina con más cocineros que comensales.
El cocinero (Chef) de “vanguardia” escribe, inventa, experimenta novedades y nos somete a su invención. Algunos
comensales de El Bullí, mencionaban que este es un proceso casi “eucarístico”, en el que el “chef” hace de maestro y
uno se entrega con la boca abierta.
“Para mí, lo importante no es tanto el sabor único, como el rito completo. Comes algo
que nunca habías probado antes, pero confías en el maestro que te lo está ofreciendo. Es
como una dimensión eucarística” (Massimo de Carlo, galerista. Reacciones a la exposición
Documenta 12. Hamilton, 2008).
Es una cocina en la que predomina la técnica, en la que se da más valor a la forma que al fondo
“La Nouvelle Cuisine a mediados de los 60 revolucionó la historia de la cocina. Después
de esto, al menos en España, nos juntamos una generación, con Juan Mari (Arzak) y yo
e hicimos otra revolución. ¿Cuál es la diferencia? Que en la Nouvelle Cuisine buscaban
crear platos. Nosotros buscamos crear técnicas, conceptos o líneas filosóficas para crear
platos (Adrià, 2007)”.
En Madrid Fusión 2004, entre el nitrógeno líquido, el cloruro cálcico, las alteraciones de la presión atmosférica
y demás, había quien no estaba seguro si asistía a un congreso culinario o a un cursillo de química-física.
Es una cocina de menú travestido
En esta nueva, nueva cocina, “cantar el menú” forma parte del show. Forma parte de la emocionalidad y la
seducción se logra aunque sea sin honestidad.
En su artículo “Resemantización del Menú”, Soria propone una evolución del menú como parte de las
transformaciones que va teniendo la gastronomía. En esta evolución Soria propone tres momentos:
El momento del MENÚ TRADICIONAL: cuando se podía ir a un restaurant y comer con tranquilidad guiados
por un menú que resumía con honestidad lo que el comensal comería. Al pedir, el comensal sabía lo que comería, por
lo tanto tenía el control de lo que iba a comer. Incluidos en este tipo de Menú Tradicional podíamos encontrar varios
tipos de menú cuya permanencia peligra:
·
El menú de los restaurantes comunes con los platos de siempre: múltiples platos que son todo lo mismo, pero
con salsas de diferentes nombres, que nunca cambian y se mantienen protegidos con plástico.
·
El menú de los restaurantes con “platos del día”: no son menús permanentes, son hojas sueltas con opciones
que varían según la llegada de los productos frescos o de los productos disponibles a buen precio para el
regente del lugar.
·
El menú para los que no les gusta el menú: el de lugares en donde quien sugería aciertos y antojos era el maîtrecapitán, o su más audaz mesonero. La confianza, no el plato, es la moneda de intercambio en estos casos.
El momento del MENÚ DE VANGUARDIA: cuando al leer el menú se plantea la necesidad de traducción y,
luego de la orden, queda la sospecha y vienen sorpresas y sobresaltos al recibir la interpretación por parte del chef de
lo que el comensal quiere comer. El chef controla lo que se va a comer. Con la cuenta viene la segunda sorpresa.
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Por eso, para el Bulli, es importante “formar al comensal”. Según Xatruch, “tienes que decirle cómo comer”.
Esto cambia el orden de las cosas. Toni Segarra, que escucha atentamente por su investigación para The Table, hace una reflexión. “En
un restaurante de cocina tradicional el poder emana del cliente. En uno creativo, en cambio, está en la cocina”. Además, “el restaurante
tradicional reproducía. No investigaba sobre las recetas. Ejecutaba”. Efectivamente. “Cuando tú no has inventado la receta, lo que haces es
reproducir”, dice Xatruch. “Pero desde que existen restaurantes ha habido cocina creativa. Si no, estaríamos comiendo como hace diez siglos”
http://ferranadria.fundaciontelefonica.com/el-mapa-del-proceso-gastronomico/
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