SABERES DEL SABOR. Un festin interdisciplinario
Es una cocina de pasarela, espectáculo y prestigio
En la nueva-nueva cocina las sesiones culinarias están llenas de piruetas, no bajan de tres y cuatro horas en las que se pueden degustar más de 30 platos.
Para los comensales de esta cocina lo pomposo es un lenguaje y una forma de vida. Es el comensal que piensa que lo extravagante y cursi aporta un extra de sabor, que todo plato que no lleve un mínimo de cinco líneas de descripción en el menú, no tiene razón de ser. Es el comensal que se deja hipnotizar muchas veces de una supuesta nueva definición, que no deja de ser un concepto vacío, un“ amplio espacio sin materia que rodea a los alimentos en los restaurantes de lujo”( Periódico El País, 2012).
Es una cocina de pocas cocineras 19
Desde inicios de siglo, la cocina como oficio y disciplina ha cobrado prestigio. Sin embargo, han sido las mujeres quienes desde los inicios de la humanidad han dado el combate cotidiano al hambre, sin un título y sin cobrar por ello dinero, reputación o cámara. Lo han hecho en el ámbito doméstico, privado, cuando los recursos para cocinar eran escasos y también cuando han sido más abundantes. Por esto dice Alberto Soria:
“ Las mujeres milagrean,.. porque vienen del combate cotidiano contra el hambre,.. porque de sus manos ha surgido el milagro de transformar lo deleznable en apetecible cuando los recursos para cocinar eran escasos y los medios inexistentes. Su cocina es telúrica y honda, antigua como el barro, seria y solemne, religiosa y sagrada. Ellas, que son la mitad del cielo, descubrieron el vericueto de la cultura y los entresijos del placer, pero lo hicieron sin urgencias ni apremios( ni luces, ni cámaras), lentamente, adobando las viandas según vaya viniendo y arrimando y acumulando siglos de minuciosas observaciones”( Soria, 2004).
La cocina se convierte en oficio de hombres cuando el alimentarse deja de ser una rutina, cuando se cocina en épocas de bonanza de recursos, cuando cocinar deja de ser solo una necesidad y se convierte también en distinción y da reputación. El hombre, entonces, aparta a la mujer de los fogones y se disfraza de chef 20 solo para la parafernalia culinaria, pero muy poco para la responsabilidad de llevar el oficio cotidianamente, tres veces al día, en un espacio doméstico, privado, en el que no son vistos, remunerados ni aplaudidos por tal proeza.
En el ámbito urbano, en donde existe gran diversidad alimentaria, es común que las palabras varón y cocina estén ligadas a una cierta élite que profesionaliza los saberes culinarios en diferentes esferas sociales. Así, no es exagerado pensar que los varones, desde su masculinidad, puedan cocinar e incluso obtener prestigio por hacerlo; claro está, de manera profesional y en un terreno físicamente público en los que se los puede reconocer y en los que pueden ganar prestigio( restaurantes, hoteles, comedores de élite y populares, etcétera). En esos espacios, se espera que los varones cocineros tengan cierto porte( postura, colocación, disciplina), una indumentaria que apruebe los estándares de su género( Vázquez, 2009)
¿ Es posible pensar que los varones puedan interiorizar la elaboración de alimentos como un“ deber ser” masculino, ejercido en forma cotidiana, en el espacio doméstico y como responsabilidad? Esto quiere decir que bajo ciertas condiciones sociales e históricas los varones pueden llegar a compartir tareas con las mujeres. Una tendencia interesante sería la incursión no sólo en lo culinario, sino en otras tareas domésticas de“ exclusividad” femenina. Es lo que se ha llamado La masculinidad culinaria. Es posible una masculinidad que transgrede los estándares“ tradicionales” del género( en lo alimentario) proporcionando un cierto efecto de naturalidad a la cocina que adoptan los varones; es decir, un“ deber ser” del varón es saber cocinar, y es lo que se espera de él.( Vázquez, 2009)
19 Si hacemos un recorrido de las listas de los chef a nivel mundial, y nos detenemos en el ranking que hace la revista Le Chef( Francia) de los 100 mejores chef del mundo. El primer puesto es ocupado por un hombre; Pierre Gagnaire( francés). Entre los diez primeros encontramos diferentes nacionalidades tales como: francesa, italianas, americana, monegasca y española( Joan Roca). Es mencionable que no haya una mujer entre los diez primeros chef de este ranking. Hay que irnos hasta el puesto 69 para encontrarnos a la primera mujer, Carme Ruscalleda. Lechef. com,( 2015). Les 100 chefs au monde chez qui il faut avoir été. Retrieved 11 October 2015, from http:// www. lechef. com / lire-un-article / article / 27-01-2015-les-100-chefs-au-monde-chez-qui-il-faut-avoir-ete /
20 De acuerdo al The Department of Labor National de EE. UU para el año 2014, los puestos de Chef y Jefes de Cocina, ocupados por mujeres, alcanza el 21.4 %. Número de mujeres“ Chefs and head cooks”: 430. Salario semanal: $ 363. Ver Anexo N ° 3.
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