TRABAJOS AUDIOVISUALES
1995 – 2012: LA ABSTRACCIÓN o CONSTRUCTIVISMO CULINARIO
La Nouvelle Cuisine( y otras formas de gourmetización de la cocina) fue siendo sería ridiculizada por misoneístas y amantes de la tradición, en parte porque se trató de sacar partido a una cocina escasa, a muy elevado precio / coste y a muchas interpretaciones de mala calidad de los fundamentos originales( Garrido, 2102).
Jean François Revel, que escribiera en 1979“ Un festín en palabras: historia literaria de la sensibilidad gastronómica desde la Antigüedad hasta nuestros días”, distinguiría entre cocina popular y alta cocina, defendiendo esta última como una evolución de la cocina popular. Además, pondría de manifiesto la decadencia de la cocina en los años 80 y 90 e incluso ridiculizaría la degeneración de la Nouvelle Cuisine francesa, a la que la asociaba con la búsqueda de lo pintoresco en la comida y en el servicio de sala de los restaurantes franceses( Garrido, 2012).
A finales de los 80 ´ este movimiento revolucionario parecía estar casi agotado, los cocineros más destacados evitarían vincularse directamente a él. Nada hacía sospechar que trascurridos unos años, un cocinero catalán, Ferrán Adrià, rescataría la filosofía de este movimiento y vería en él las posibilidades de una cocina moderna y creativa. Cuando cocineros franceses y de otras localizaciones europeas habían desarrollado un cierto rechazo hacia la Nueva Cocina Francesa, Ferrán se identificó con ella, creando lo que puede considerarse como un movimiento o escuela. El movimiento español no salió de la nada, había tenido su antecedente en la nueva cocina vasca, con Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Estos arriesgados cocineros vascos habían importado las tendencias francesas de la Nouvelle Cuisine.
Hacia 1995, se daría paso a lo que conocemos como“ cocina de vanguardia”, junto con este término son utilizados también;“ gastronomía molecular”( término acuñado por Hervé This y Nicholas Kurti en el libro El físico en la cocina de 1969),“ cocina tecno emocional”,“ cocina posmoderna”,“ cocina de autor”,“ nueva nouvelle cocina”,“ cocina de los sentidos”,“ cocina conceptual”, etc.,“ cocina probeta”( Garrido, 2012).
La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria. Tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten( Wikipedia). Los encargados de innovar en este sentido fueron Ferrán Adrià, Heston Blumenthal y Homaro Cantu y otros como Pierre Gagnaire( París, Londres, Tokio), Marcelo N. Durán en“ Sushi Sin”( Argentina), los hermanos Raush en“ Criterion”( Bogotá, Colombia), Enrique Olvera en“ Pujol”, Bruno Oteiza y Mikel Alonso en“ Biko”( México, D. F., México), Juan Manuel Barrientos en“ El Cielo”( Bogotá y Medellín, Colombia).
a. Resemantizaciones en la nueva-nueva cocina. ¿ Cómo se han reflejado en Venezuela?
La“ nueva, nueva cocina” es una cocina:
• De pasarela, espectáculo y prestigio.
• De pocas cocineras.
• En la que el“ chef” tiene el control.
• De un comensal opulento y snob que se queda con hambre.
• En la que predomina la técnica, en la que se da más valor a la forma que al fondo.
• De menú travestido.
• Predominante estética, de“ ver para comer”.
• Emocional, montada para la anarquía sensorial.
• De experimentación, no de repetición.
• De fundamentos e ingredientes físicos e industriales.
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