compilado1erdiplomado Compilado del 1er Diplomado AC UCV | Page 192
SABERES DEL SABOR.Un festin interdisciplinario
·
Se mejoran la higiene, el equipamiento y la organización funcional de las cocinas.
·
Se consagra la figura del chef
·
Marie-Antoine Carême es su gran exponente
FINALES DEL SIGLO XIX: COCINA CLÁSICA FRANCESA.
·
Se da mucho más valor a los procesos culinarios que ocurren en las sala de los restaurantes y en la mesa.
·
Aparece el menú. Confección de la primera carta en un restaurante y con ella la sustitución del servicio
a la francesa en el que se servían todos los platos juntos, por el servicio a la rusa, consistente en ofrecer
consecutivamente cada plato según el orden prefijado en el menú.
·
La comida en el restaurante se convierte en una gran ceremonia social dirigida por el maître, donde la
presentación visual de los alimentos (incluso se cocina delante del comensal como ceremonia iniciática) se
transforma en arte barroco, con el chef y el maître compartiendo un rol de gran importancia.
·
Aumenta el perfil del chef “restaurador”, pues el cocinero se ocupaba tanto o más de organizar y dirigir el
restaurante que de cocinar.
·
Se consolida la figura del gastrónomo que analiza, reflexiona e incluso filosofa sobre los alimentos. Nace la
crítica y de la crónica gastronómica.
·
Rigidez de las recetas y de los diferentes métodos
·
Máximo representante: Escoffier
1965 – 1995: LA NOUVELLE CUISINE.
192
·
Se antepone la filosofía culinaria personal del cocinero y la valoración sensorial de los alimentos a las rígidas
reglas de la cocina clásica que la precedió.
·
El chef pasa a ser el protagonista del restaurante. Al maître y los camareros se le resta formalidad.
·
Proteger ante todo la elegancia, la simplicidad y la pureza de los aromas y sabores de los platos para alcanzar
con la máxima naturalidad excitar simultáneamente a todos los sentidos.
·
Cartas más sencillas, de menos platos y de un lenguaje más impregnado de sentimiento, evocación y poesía
basado en sus ingredientes.
·
Presentación de los platos totalmente acabados y tapados por campana buscando la sorpresa estética del
cliente.
·
Uso de antiguas técnicas culinarias con novedosos alimentos cortes y mezclas. Entre los ingredientes novedosos:
nuevas especias, frutos tropicales exóticos y alimentos anteriormente proscritos por baratas y vulgares.
·
Incorporación de nuevas técnicas procedentes de la cocina mediterránea u oriental.
·
Máximos exponentes: Henri Gault y Christian Millau.