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SABERES DEL SABOR.Un festin interdisciplinario

Un plato se vuelve tradicional cuando muestra (Espeitx, 2008):
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Características organolépticas que lo diferencian

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Arraigo territorial

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Herencia y profundidad histórica: se ha elaborado en un lugar y de la misma manera a lo largo del tiempo
y que sean identificado como tales

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Consumo habitual

La cocina, como el lenguaje, implica y expresa la cultura de quien la práctica y es depositaria de la identidad y
de las tradiciones de un grupo (Granados, 2012)

El antropólogo estructuralista Claude Lévi-Strauss determinó que la cocina de una sociedad reflejaba la
estructura de dicha sociedad: los códigos que configuraba la cocina se expresaban en todos los sistemas de relación
de un grupo social (Chitiva, 2010)
“La comida y la cocina constituyen un extraordinario vehículo de autor representación, de
comunicación y de amparo de identidades, pero además constituye el principal camino
para entrar en contacto con culturas diferentes (Chitiva, 2010).

Se ha propuesto que, en gran medida, esta identificación que permite la cocina se consigue gracia a los sabores
característicos proporcionados por particulares combinaciones de condimentos. Se podría decir entonces que, los
condimentos, aunque se usan en pequeñas cantidades, tienen un extraordinario poder para embeber con su sabor y su
olor los alimentos actuando como dispositivos de identificación alimentaria (marcadores de la identidad alimentaria)
(Estévez, citado en Power Food Lexicom, 2009).

Los condimentos permiten identificar a los alimentos dentro de cada cultura culinaria, dándoles un aire de
familia. Ese uso de un conjunto particular y característico de sabores o “principios de condimentación”, constituyen
articulaciones de sabor-gusto particulares y definitorios de cada cocina y su cultura. Aceite de oliva, ajo, cebolla y
tomate en la cocina mediterránea, soya y jengibre en China, curris en India, chiles en México (Estévez, citado en Power
Food 2009).

Para que todo este sistema de relaciones e incluso de poderes identitarios trascienda en el tiempo, se hace
necesario un “medio” de permanencia por medio del cual el secreto de una cultura se transmita para la posteridad, y
eso es la receta (Chitiva, 2010)
“En una receta, pues, encontramos el relato, a su manera, de un aspecto en la vida de
un pueblo. Por tanto, es un testimonio genuino de la cultura que la crea, la transforma y
vuelve parte de sus hábitos y valores. Esa receta que se ha preparado y probado miles de
veces nos da una señal de identidad y pone de presente una manera de ser, de vivir y de
percibir el mundo única y particularmente.” (Sánchez., 2001: 12, citado en Chitiva, 2010)

Sydney W. Mintz (2003) repiensa la noción de cuisine, entendiéndola como una serie de saberes sobre la
elaboración de los alimentos. Estos saberes deben ser “esenciales” y particulares a un grupo, toda vez que lo identifican
en términos históricos y alimentarios (Vázquez 2010). Es decir, lo que constituye una cocina no es un conjunto de
recetas agrupadas en un libro, o una serie de alimentos asociados con un entorno determinado, sino algo más. Una
cuisine requiere de una población que la consuma con la frecuencia suficiente como para considerarse experta en eso
y que se sienta representada en ella (Vázquez, 2009).

La “patrimonialización” consiste en otorgar a determinados elementos de una cultura alimentaria el carácter
de emblemas, de representantes privilegiados de esta. No todas las dimensiones de la cultura alimentaria son
patrimonializables. Cuando un elemento de la cultura alimentaria se vuelve patrimonio alimentario, se convierten en
algo más o menos rígido, estable y establecido, a pesar de que como parte de la cultura son dinámicos y funcionales
(Espeitx E., 2008).

Aunque las cocinas tradicionales son regionales y locales, en Venezuela hay platos emblemáticos tradicionales
que reflejan al país entero, bien por la extensión de su consumo en todo el territorio y sea cual sea el capital económico

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