compilado1erdiplomado Compilado del 1er Diplomado AC UCV | Page 187

TRABAJOS AUDIOVISUALES

de la cocina, y entre su tarea la de recopilar y sistematizar los procesos de cocina. En América del Norte Isabella Beeton
escribe a finales del siglo XIX su Book of Household Management como uno de los primeros recetarios modernos
(Floid, 2003).

El fenómeno antropológico de las recetas culinarias, como transmisión de cultura, fue estudiado por Claude
Lévi-Strauss en su obra “Les mythologiques: L’origine des manières de table” (El origen de las maneras en la mesa). En
los años sesenta aparecen los programas de televisión mostrando formas de cocinar.

Las recetas culinarias anteriores al siglo XX poseían más una estructura narrativa que permitía cierta creación
literaria paralela. Es precisamente en las primeras décadas del siglo XX cuando aparece una estructura separada de
ingredientes/procesos en la descripción de las recetas culinarias. Si la tradición oral se cristalizó en una literatura
culinaria en forma de libros de cocina escritos desde el siglo XVIII, en el siglo XX las recetas se describen en programas
de televisión, en revistas (especializadas o no), siendo además muy populares en diversos blogs especializados.

La receta, como pauta de creación culinaria protege a la cocina de la improvisación, pero no la blinda ni
fosiliza. Indica el diccionario que improvisar es “hacer una cosa sin haberla preparado por adelantado o inventándola
mientras se va haciendo o ejecutando”. Y aplicar este término a lo que hacen los cocineros, es realmente injusto.
Cocinar es rememorar, recrear, adaptar, adoptar, ajustar y en ocasiones crear. Cuando un cocinero se enfrenta a un
fogón a cocinar un plato que ya es conocido o le es familiar, sin tener la receta a mano, no se dice que va a improvisar,
sino a cocinar de memoria. El cocinero depende de su memoria y, de ésta, va a usar una parte en determinada
interpretación. La mejor comida es la que tiene los condimentos justos, el punto de cocción exacto y la cantidad
suficiente de imaginación.

EL MENÚ COMO EXPRESIÓN DE LA CREACIÓN

La palabra “menú” es un galicismo, una palabra francesa de uso habitual en varios idiomas.

Las principales acepciones de la palabra son (Laguía, Citado en Power Food Lexicom, 2009)
ü El menú es el “conjunto de platos que constituyen una comida”. Cuando se imprimen, los
menús pasan a ser una “memoria gráfica del paladar”.
ü El uso de la imprenta, las artes gráficas y la fotografía en la elaboración del menú los
convierten en verdaderas obras artísticas.
ü El menú hace parte de imprescindible de la ceremonia culinaria.
ü Al quedar impreso, el menú se convierte en una fijación de instantáneas de la vida cotidiana
que dejan constancia de una determinada y concreta celebración gastronómica y de su
tiempo. En un menú se puede leer desde las características determinadas de un país, hasta
reflejar momentos históricos del mismo.

Al igual que con una receta, al analizar un menú desde el punto de vista sociológico y antropológico, o en
historia, se puede conocer las condiciones culinarias, los gustos, e influencias de un periodo, incluyendo su situación
política y social.

¿QUÉ ES RESEMANTIZAR? ¿QUÉ SIGNIFICA EN LA COCINA?
“El suyo, el que heredó, si usted no se deja, nadie.
Y en el peor de los escenarios –si se deja– aunque se lo roben siempre está ahí, en la memoria. Regresa.
Y cuando lo hace, pide cuentas.
Es lo que le pasa a la arepa bien resuelta, a las caraotas de la abuela, a los garbanzos y las lentejas, que la
modernidad, la vanguardia y la crisis han querido arrinconar con nuevo estilo. Como en el XIX cuando la
cocina campesina comenzó a ser relegada por cosas más “finas”, más de ciudad (como si en el cemento

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