SABERES DEL SABOR. Un festin interdisciplinario
LA RECETA COMO EXPRESIÓN DE LA CREACIÓN.
“ Lo que la mayoría de la gente no advierte en la cocina profesional es que no se trata de la mejor receta, la presentación más original, la combinación más creativa de ingredientes, aromas y texturas. Todo eso está presumiblemente arreglado mucho antes de que el comensal se siente a la mesa. La cadena culinaria— el verdadero oficio de preparar los platos que comes— tiene más que ver con la constancia, la repetición espontánea e invariable, la misma serie de tareas desempeñadas una y otra vez— infinita cantidad de veces—, exacta mente de la misma manera. Lo que menos quiere un chef en la cadena culinaria es un cocinero in novador, alguien con ideas propias, que arma líos con las recetas y las presentaciones del chef. En el escenario donde se libra la batalla, los chefs exigen lealtad ciega, casi fanática, una columna vertebral resistente y la capacidad de ejecución de un autómata”.
Bourdain, Anthony. Confesiones de un Chef.
Cuando se habla de una obra de arte culinaria, no se está hablando de un plato concreto producido en un momento dado o en un restaurante o durante una comida particular. Esto, el plato, es solo la sustanciación de la obra de arte culinaria en sí misma, la cual no es, sino la receta. La receta que se sigue y que puede ser utilizada por múltiples personas simultáneamente para obtener un resultado similar.
El nombre « receta » proviene del latín recipere que indica por igual‘ dar’/’ recibir’. Inicialmente en los textos de recetas, los procesos culinarios se describían como una secuencia de instrucciones. Una de las primeras evidencias documentales de recetas conocidas procede de 1600 a. C. en forma de tablilla de barro procedente del sur de Babilonia con escritura cuneiforme y expresada en idioma acadio Bottéro, 1995). Los griegos tuvieron escritores culinarios dedicados como el poeta Arquestrato, el prolífico escritor culinario Timáquides de Rodas. Ninguno de sus recetarios ha llegado a nuestros días. Uno de los primeros libros de recetas conocidos en la cocina occidental fue de De re coquinaria 17 escrito por el cocinero romano Marco Gavio Apicio. El primer recetario medieval fue un manuscrito alemán del siglo XIII( Goligorsky, 2005). La cocina española tiene el Libre del Sent Soví 18,( 1324) uno los recetarios más antiguos.
Una receta de cocina( o simplemente receta), en gastronomía, es una descripción ordenada de un procedimiento culinario. Suele consistir primero en una lista de ingredientes necesarios, seguido de una serie de instrucciones con la cual se elabora un plato. Suele incluir en algunos casos una lista de los utensilios de cocina adecuados para su realización. Ocasionalmente incluye una descripción social, histórica que motiva la receta.
Las recetas pueden transmitirse a lo largo de la historia de los pueblos, de generación en generación, mediante tradición oral, o escritas mediante su recopilación en libros de cocina o recetarios culinarios. Este conocimiento compilado forma parte importante de la cultura de un grupo humano, su evolución permite conocer los cambios que ocurren en una cultura.
Varios autores señalan que el origen de la“ patente” se remonta a la antigüedad y se asoció en un inicio a las recetas de cocina. Los griegos otorgaban a los guisanderos el privilegio de explotar durante un año sólo aquellas recetas que fuesen originales. El monopolio concedido se refería a la receta, y, por descontado, en ningún caso se extendería a los ingredientes.
En Europa los cocineros franceses Antonin Carême y Georges Auguste Escoffier comienzan a definir las técnicas
17 De re coquinaria( Sobre materia de cocina) es un recetario en latín. Esta obra se atribuye a un autor romano llamado Marco Gavio Apicio, que vivió en el siglo I, durante el reinado de Tiberio, pero en realidad se trata de una obra del siglo IV o V. El libro ofrece no solo un conjunto de recetas sino que enseña diversos trucos culinarios para reutilizar, por ejemplo, las sobras de los alimentos cocinados o para preparar platos similares, pero con complejidad y costes diferentes. El libro se compone de once partes, dividida según los alimentos y preparaciones de la época: Epimeles- El Chef; Sarcoptes – Carnes; Cepuros- Del jardín; Pandecter- Diferentes platos; Ospreos – Legumbres; [ Tropetes ] Aeropetes – Aves; Polyteles [ voluntaria ] volatilia – Aves; Tetrapus quadripedia – cuadrúpedos; Thalassa mare – Mariscos; Halieus piscatura- Pescados Excerpta a Vinidario. Grocock, Christopher & Grainger, Sally( 2006), Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation, Prospect Books, Totnes 18 Lluís Faraudo de Saint-Germain( ed.),“ El Llibre de Sent Soví, recetario de cocina catalana medieval”, Boletín de la Real Academia de Buenas Letras de Barcelona, 24( 1951-1952)
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