SABERES DEL SABOR. Un festin interdisciplinario
Esnob.
Vanguardia.
Cualidad de lo que es considerado distinguido o a la moda( Diccionario Espasa. 1. ª edición. Madrid: Espasa Calpe, 2006.)
Avanzada de un grupo o movimiento ideológico, político, literario, artístico( RAE)
¿ LA COCINA: UN ARTE, UN OFICIO, UNA CIENCIA?
“ La empresa de los artistas-cocineros se inscribe en una dialéctica que celebra la vida, el cuerpo y el alimento entre ambos, como mediación estética que se instala entre el abismo del deseo, la abertura de la falta y el gozo de la saciedad, el placer de la completud. La cuestión alimentaria es ética, estética, metafísica, hasta ontológica: cada ser es una aparición frágil, una excepción destinada a brillar con todos sus fuegos en espera de la muerte, que atormenta los cuerpos en la medida en que son los más primitivamente constituidos, exigiendo su ración cotidiana de cadáveres bajo formas sublimadas. El cocinero es el artesano, cuando no el artista, de esta transfiguración de la necesidad de conjurar la entropía, y, en medio de toda esa tragedia incesantemente renovada, hace emerger los placeres que esconder culturalmente la potencia de las exigencias naturales ya que el hedonismo siempre es una respuesta detallada a la filosofía trágica”.
Onfray, Michael. La Razón del Gourmet.
La discusión sobre si la cocina es arte, es antigua. Sócrates,( como narra Platón en Gorgias 15) la excluye de las artes y la califica como“ una especie de práctica” que tiene como objeto“ producir agrado y placer”:
“ SÓC. –– Pregúntame, entonces, qué arte es la culinaria, en mi opinión. POL. –– Te lo pregunto, ¿ qué arte es la culinaria? SÓC. –– Ninguna, Polo. POL. –– Pues ¿ qué es? Dilo. SÓC. –– Una especie de práctica. POL. –– ¿ De qué? Habla. SÓC. –– Voy a decírtelo; una práctica de producir agrado y placer, Polo.
SÓC. –– Me parece, Gorgias, que existe cierta ocupación que no tiene nada de arte, pero que exige un espíritu sagaz, decidido y apto por adulación a lo fundamental de ella. Hay, según yo creo, otras muchas partes de ésta; una, la cocina, que parece arte, pero que no lo es, en mi opinión, sino una práctica y una rutina”.
Sin embargo, tampoco falta en la literatura clásica las referencias al“ arte de los fogones” o a los cocineros como“ reputados artistas”. Así mismo, Grimod de la Reyniere( 1758-1838) y Jean Anthelme Brillat-Savarin( 1755-1826), primeros gastrónomos, consideraron que la alta cocina debía ser sometida a un estudio teórico. Éste último, escribió el primer tratado filosófico en relación con la cocina llamado“ La Fisiología Del Gusto”( Brillant-Savarin, 2012), donde intentó estructurar el“ buen comer” como un arte.
15 Calonge, J., Platón. Gorgias, Traducción, Planeta-Agostini, Madrid, 1998.
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