compilado1erdiplomado Compilado del 1er Diplomado AC UCV | Page 180

SABERES DEL SABOR.Un festin interdisciplinario

PANA… ¿ Y LA CARTA?

En su evolución en los últimos 10 años desde la Nouvelle Cuisine, la gastronomía ha mostrado transformaciones
intensas que atraviesan sus elementos más fundamentales: quien cocina, comensales, técnicas, significados,
significantes, menú, recetas y anhelo de repetición. En esta transformación, la aparición de una cocina cada vez más
gourmet, sofisticada, científica y tecnificada se ha abierto paso: la nueva-nueva cocina. Estos cambios han traído
interesantes ganancias en lo estético, en la difusión y captación de aprendices, en el mercadeo y, con menos suerte, en
lo creativo. Estas transformaciones han traído también, además de ganancias, ciertos riesgos para la cocina y la cultura
gastronómica tradicional y doméstica, especialmente a partir de las transformaciones o “resemantizaciones” de los
platos tradicionales en cuanto a nuevas formas de mostrarlos, nuevos ingredientes, nuevos espacios de divulgación y
degustación con diferentes fines.

Venezuela no ha estado al margen de estas corrientes. Su gastronomía, especialmente la urbana y más elitista,
ha reflejado bien las señas que se hacen desde esa nueva-nueva cocina. Nada objetable tiene este movimiento que
Venezuela es capaz de seguir, al ritmo de la gastronomía mundial y con la velocidad que avanza indefectiblemente la
cultura de los pueblos. Nada objetable tiene hasta que, estos cambios, resemantizaciones y gourmetizaciones de la
cocina se hacen bajo el argumento de una conjeturada agonía de la cocina tradicional venezolana.

Con este trabajo se ha querido hacer una revisión bibliográfica sobre los fundamentos y características de
los cambios en la gastronomía de inicios de este siglo XXI y explorar sí, con sus cambios y resemantizaciones sobre
nuestros platos tradicionales, se está consiguiendo realmente proteger la cocina tradicional y si se está logrando con
ello que los comensales venezolanos, todos, los de élite y los corrientes, los comensales de siempre, se encuentren en
este tipo de planteamientos culinarios.

Este trabajo se realiza en Caracas en el año 2015, a dieciséis años de haberse iniciado un proceso ideológico
y político que ha impactado al país en lo social, en lo económico, en lo político y que ha usado, entre sus estrategias
de dominación, el cambio del imaginario de la población. Este ha sido un proceso por el cual nos han cambiado
progresivamente el nombre y la hora tradicional del país, la representación de nuestros emblemas patrios, el nombre
de lugares y servicios emblemáticos y hasta la forma de narrar el relato de nuestra historia. En momentos como
este, en los que además se ha puesto tanto interés en la máxima de “tener patria”, en los que es o no “soberano”,

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