SABERES DEL SABOR. Un festin interdisciplinario
Las“ calles del hambre” y la modernidad alimentaria en Venezuela
La contemporaneidad de las sociedades industriales se ha venido constituyendo a partir de una serie de cambios en las formas de vida de sus individuos que responden a los avatares de la globalización. La alimentación no se encuentra exenta de este fenómeno. En la actualidad, los sistemas alimentarios de cada región del planeta están cada vez más interconectados entre sí, intercambiando alimentos y prácticas culinarias.
Esto es lo que se conoce como Modernidad Alimentaria y afecta inherentemente a las prácticas y elecciones de los comensales del presente. Mayores o menores ingestas diarias, eliminación de platos, comidas entre horas, en solitario o fuera de casa, son algunos de los cambios que evidencian el alcance de esta modernidad que ha generado la transformación paulatina de las estructuras sociales para la apertura de un nuevo orden socio-alimentario más abierto, flexible y heterogéneo( Gracia, 2005: 173).
Dicha modernidad también ha ocasionado que las prácticas alimentarias se adapten a las necesidades de la agroindustria, apoyada en la mercadotecnia y la publicidad, conformando un sistema de alimentación que a su vez responde a los requerimientos de la vida moderna y urbana, como lo es el de la comida rápida. Esto significó la“ transición” imaginaria de la comida tradicional a la alimentación industrializada. La categoría de comida rápida hace referencia al“ tipo de comida que es procesada, preparada, servida y consumida rápidamente […] es de relativo bajo costo y representa, en ocasiones, un estilo de vida impersonal y automatizado”( Ferris, 1986: 4, 5). Así, además de su presencia doméstica en alimentos pre-cocidos y empaquetados, parte de su incidencia es posible observarla en franquicias comerciales o puestos ambulantes de calle, a través de procesos tendencialmente tecnificados, que a su vez se caracterizan por ofrecer un menú limitado o estandarizado, antagónico a lo considerado como comida casera tradicional( Ferreira, 2004; Ferris, 1986; Lomelí, 2004).
Lo anteriormente descrito representa el surgimiento de nuevos espacios / tiempos de comensalidad que no se restringen a lo doméstico y tradicional, sino que buscan satisfacer los requerimientos del comensal moderno. De esta forma, queda en evidencia un fenómeno social que autores como Gómez( 2008) y Leicht( 2008) denominan como“ comer afuera”, que equivale al desarrollo del hecho alimentario fuera de los linderos de lo doméstico. El comer fuera de casa es fundamentalmente una invención de la modernidad, un fenómeno generado casi exclusivamente en entornos urbanos que pretende satisfacer los requerimientos alimentarios práctico-simbólicos de una forma de organización social particular. Se trata de una actividad ligada a la búsqueda de la experiencia social fuera del hogar, que se concentra en la idea de la comercialización y consumo de platillos exóticos, o al menos distintos a los tradicionalmente elaborados y degustados dentro de casa.
La comida de calle, por su lado, forma parte de los fenómenos insertos dentro de la modernidad alimentaria y a su vez, es una modalidad o expresión popular del comer fuera de casa. Según Gómez( 2008: 73) la comida callejera generalmente es aquella preparada, vendida y consumida en lugares pertenecientes al espacio público de las zonas urbanas. Dichos lugares suelen ser poco encerrados o al aire libre, en los cuales el acceso al público anónimo es abierto, y las prácticas alimentarias efectuadas en estos giran en torno a unas pautas socioculturales propias de cada lugar y mediados por las dinámicas que dicta el espacio público. Uno de los rasgos principales de la comida de calle es la construcción social y resemantización que se hace del espacio público, en tanto que son los propios actores sociales los que se apropian de este y le atribuyen significados y desarrollan prácticas que modifican el sentido y uso jurídico inicial del lugar, transformándolo en un espacio empleado para la comensalidad y sus derivados( Gómez, 2008; Maury, 2010).
Venezuela no es la excepción en lo que tiene que ver con expresiones de comensalidad callejera. Es en realidad una práctica bastante arraigada en la actualidad, la cual ha calado en el imaginario de la población desde las últimas décadas del siglo XX, fundamentalmente en las principales urbes del país. En estas es común observar puestos ambulantes de comida en sus espacios más transitados, en los cuales se expenden gran variedad de alimentos y bebidas, que abarcan tanto comida nativa de cada región, como preparaciones adquiridas desde otras latitudes pero adoptadas y resemantizadas por las mentalidades y practicas locales.
Es el caso de los denominados puestos de perros calientes o hamburgueserías, un ramo de locales ambulantes que en ocasiones tiende a organizarse en el espacio en la forma en que comúnmente se le conoce en Venezuela, esto es, como calles del hambre. Las calles del hambre son una modalidad venezolana de comida callejera. Estos lugares se erigen en zonas particulares del espacio público, como avenidas y calles cercanas a un gran flujo peatonal e incluso vehicular, de manera que el acceso físico a dicha zona sea de gran facilidad( Gómez, 2008: 72, 76). Están conformados por una serie de locales o puestos ambulantes, semi-ambulantes o fijos, por lo general ubicados contiguamente entre
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