12 compagnons réussite
ma maîtrise de l ’ anglais étant plutôt limitée . Je n ’ étais cependant pas inquiet : en effet , plus jeune , j ’ ai pratiqué du tir à l ’ arc de haut niveau et ne suis pas stressé par la compétition , au contraire , je peux même dire que cela me stimule .
L ’ équipe était dirigée par deux chefs de cuisine tchèques qui se connaissent très bien . C ’ était leur cinquième participation à ce concours ; ils progressaient édition après édition dans le classement , sans avoir atteint jusque-là le podium . Ils avaient été sélectionnés une nouvelle fois face à une autre équipe et s ’ étaient entraînés plusieurs mois à l ’ avance ( l ’ équipe grande gagnante s ’ entraînait depuis une année !) et essayés à l ’ épreuve en conditions réelles quatre à cinq fois . Ils avaient aussi participé à de nombreux concours dans leur pays d ’ origine . Outre ce duo et moi-même , l ’ équipe se composait d ’ un autre chef , d ’ un souschef et d ’ un coach ( toutes les équipes étant constituées de la même manière ). Ce dernier , un de leurs amis possédant un restaurant gastronomique dans leur pays , assumait les mêmes missions qu ’ un coach sportif : selon un temps imparti , il contrôlait l ’ avancement des recettes , les goûtait et leur prodiguait des conseils .
DANS LE FEU DE L ’ ACTION Le premier jour de la compétition , le 17 janvier , toutes les équipes accompagnées de leurs commis se sont rendues dans les laboratoires de la MFR de Balan , une commune à une demi-heure de Lyon , pour effectuer de premiers préparatifs en vue de l ’ épreuve du lendemain : nous avons procédé entre autres aux pesées et à la préparation des légumes . Toutes les recettes étaient alors affichées au mur , mais écrites en tchèque ! Nous communiquions par gestes et ils m ’ appelaient « J », car prononcer mon prénom n ’ était pas évident pour eux . L ’ un des deux chefs parlait couramment l ’ anglais , mais le second aussi bien que moi ! Entre eux , ils discutaient bien sûr en tchèque . Je ne comprenais pas un mot de ces échanges , car leur langue ne contient aucun mot sonnant comme le français , voire comme l ’ anglais .
Au terme de cette première journée , je me suis aperçu de l ’ ampleur du travail qui nous attendait les deux jours suivants .
De gauche à droite : Radek David , Berry , le coach Patr Hajny , et Jan Horky .
Le deuxième jour , nous avons été confrontés à sept heures d ’ épreuve en continu en cuisine , face au jury , pour réaliser la production en vue de sa présentation le lendemain sur assiette ( cinq pour le jury ) et sur buffet . Il faut se figurer que rien que le plat de viande comprenait six ou sept préparations différentes : un filet mignon rôti avec son accompagnement , un cromesquis de joue de porc , deux sauces , une purée , une poitrine et une blette farcie ! Si les recettes étaient imposées , les chefs pouvaient les interpréter comme ils le souhaitaient au niveau de la décoration et des accompagnements .
Du fait de leur grande expérience de l ’ ICC , mes chefs étaient très bien organisés , méticuleux et concentrés par rapport aux autres participants que j ’ ai pu observer en action . Tous leurs gestes étaient très précis et leur attitude sereine de bout en bout . Je ne me suis pas chargé des préparations complexes , mais je les ai assistés dans la réalisation du montage et des découpes minutieuses , en goûtant à chaque fois les plats . Ils m ’ ont même fait confiance pour effectuer de A à Z une pièce à base de légumes et de caviar faisant partie de la mise en bouche cocktail demandée : il s ’ agissait d ’ une pomme de terre creusée et emporte-piècée en petits cylindres , emplie de brunoise céleri-carotte , accompagnée de champignons et de caviar , avec des vinaigres et des tagliatelles de céleri branche mariné ainsi qu ’ une crêpe dentelle . En comparaison avec d ’ autres commis , j ’ ai eu la chance de pouvoir être beaucoup plus impliqué dans la mise en œuvre des recettes .
Outre la pièce de cocktail que j ’ ai cuisinée , la mise en bouche cocktail sur buffet et assiette était constituée de ravioles de volaille et de caviar ainsi que de fingers de pressé de volaille . Si je n ’ avais jamais eu jusqu ’ ici l ’ occasion de travailler le caviar , j ’ ai l ’ habitude de cuisiner les autres ingrédients de ces recettes en entreprise - foie gras , volaille , saumon , thon - , ceux-ci étant représentatifs de la cuisine française . Il nous a fallu produire également des ballotines de poisson « cabillaud , saumon et thon » - qui ont été interprétées très différemment par l ’ ensemble des chefs - , des bouchées de la mer et des vol-au-vent pour six personnes . Le plat suivant était une « trilogie de cochon » avec une sauce piquante au chorizo accompagnée d ’ une garniture au choix . Un café gourmand au chocolat et au café a conclu le menu de l ’ épreuve .
Le troisième et dernier jour , nous avons dû travailler dans un box , sur une estrade , face au jury et au public , ce qui signifiait d ’ avoir plusieurs centaines de paires d ’ yeux nous observant en permanence . Un chronomètre égrenait le temps face à nous : de 9 h à 13 h , nous avons envoyé nos plats au jury , mais chaque fois en dernier selon notre ordre de passage . Si toutes les équipes étaient encouragées à chaque envoi d ’ assiette , l ’ équipe de France a été particulièrement soutenue par les visiteurs ainsi que celle des
# 331 / Juillet - août 2023