réussite compagnons 13
USA , puisque des Français en faisaient partie . On peut dire que l ’ ambiance était chaleureuse !
DE LA DÉCOUVERTE AU PODIUM Aucune recette n ’ a semblé susciter de difficultés chez mes chefs . Jamais je ne les ai vus se précipiter : j ’ étais en totale confiance , d ’ autant que tout me paraissait réalisé à la perfection . Le défi pour moi a été de ne surtout pas faire d ’ erreur qui les pénaliserait : j ’ étais déterminé à les aider au mieux en étant le plus actif possible . Ils ont apprécié que je sois si désireux de participer et très intéressé par tous les aspects du travail . Tous mes camarades commis étaient très motivés par ailleurs . Le soir nous discutions tous ensemble de nos ressentis sur le déroulement des épreuves . Quelques-uns ont malheureusement eu un peu de mal à dialoguer avec les membres de leur équipe , certaines étant peu préparées , ce qui impactait le comportement des chefs concernés . J ’ ai mesuré ma chance d ’ avoir intégré mon équipe , la barrière de la langue ayant vite été surmontée .
Au début de cette aventure , je voulais seulement découvrir l ’ esprit de compétition appliqué à mon métier , mais plus le concours avançait , plus j ’ espérais un prix . De là à penser que l ’ équipe allait obtenir la 3 e place ! Si je n ’ ai pas porté sur mes épaules la responsabilité de la réussite de notre participation , je suis fier d ’ avoir apporté ma pierre à l ’ édifice . Physiquement , nous sommes sortis épuisés des épreuves et pourtant mes chefs sont des bourreaux de travail , vraiment rompus à l ’ exercice ! L ’ un d ’ eux revenait même d ’ une compétition à Abu Dhabi qui s ’ était déroulée trois semaines auparavant .
À mes yeux , ma plus grande réussite lors de l ’ ICC est d ’ être parvenu à communiquer avec eux malgré la barrière de la langue . J ’ ai dû utiliser Google traduction deux ou trois fois tout au plus . Avoir réussi à contribuer à un projet pendant trois jours intenses , avec des gens ne parlant pas la même langue que moi m ’ a rassuré sur ma capacité à travailler partout dans le monde . Mes chefs m ’ ont d ’ ailleurs proposé d ’ aller travailler pour eux , opportunité qui s ’ est présentée à la fin de l ’ ICC pour une grande partie des commis mobilisés .
À l ’ issue du concours , j ’ avais prévu d ’ aller travailler aux USA . La grande gagnante de la compétition a d ’ ailleurs été l ’ équipe américaine ( la deuxième était l ’ équipe française ), dirigée par un Français installé à San Francisco , que connaît par ailleurs mon patron de Besançon . Je suis allé le solliciter sur place pour lui demander une embauche , ce qu ’ il a accepté . Cela n ’ a finalement pas pu se concrétiser , car il faut être impérativement titulaire du brevet professionnel pour obtenir un visa de travail . Mes projets ont changé depuis , mais j ’ ai toujours l ’ intention de travailler aux États- Unis un jour .
ÊTRE UN ACTEUR DE L ’ AVENIR DE SON MÉTIER Je n ’ étais pas particulièrement intéressé par les concours auparavant . Mais , maintenant j ’ envisage de participer à celui des Jeunes espoirs & chefs charcutierstraiteurs organisé par le CNCT et peutêtre à celui des Meilleurs Ouvriers de France , mais ce n ’ est pas un objectif à court terme . Celui-ci impose de s ’ organiser au mieux pour s ’ entraîner . Je n ’ exclus pas non plus de concourir à mon tour un jour en duo à l ’ ICC , mais cela nécessitera un binôme motivé et un coach expérimenté . À court terme , je vais me consacrer à la formation que je débute - « Commercialiser et diriger » - et faire route pour Paris à la rentrée . Et dans une dizaine d ’ années , pourquoi pas l ’ entrepreneuriat ? Tout est possible …
Mon moteur aujourd ’ hui est de faire découvrir au grand public que la charcuterie ne se limite pas à ce qu ’ il connaît , soit des produits très traditionnels – terrines et jambon blanc . Beaucoup de produits méconnus , comme la charcuterie de poisson par exemple , présentent du potentiel . Les charcutiers ont au moins 30 ans de retard sur les pâtissiers qui ont su révolutionner leur métier en sublimant les goûts . Je vois certaines pistes de modernisation du nôtre à travers une baisse des doses de sel nitrité , l ’ apport de légèreté à nos charcuteries - notamment grâce aux légumes - , le développement de l ’ utilisation de produits de saison et locaux …
L ’ image de notre métier doit aussi être modifiée : il faut en finir une bonne fois pour toute avec celle du charcutier au tablier plein de sang , représentation franchement repoussante à mon avis . À la télévision , nous avons pléthore d ’ émissions de cuisine et de pâtisserie , mais on n ’ y voit jamais un charcutier ! Bref , notre métier va gagner en intérêt dans les années à venir . Les gens vont manger moins de viande , mais mieux : il nous faudra savoir surfer sur cette tendance . De beaux défis nous attendent donc !
Le chef Jan Horky et Berry en pleine préparation des herbes destinées aux divers plats . Plat de cochon en trois façons .
Propos recueillis par Marie-Laure Gendron
https :// www . charcutiers-traiteurs . com / concours / concours-jeunes-espoirs-chefs-charcutiers-traiteurs
# 331 / Juillet - août 2023