18 compagnons ouverture
Photo d ’ un levain au microscope électronique .
pour accompagner l ’ évolution des pratiques boulangères au levain ». La thématique a d ’ emblée suscité ma curiosité et j ’ ai été enthousiasmé à la perspective des échanges qu ’ il va susciter , menant à un enrichissement autant professionnel que personnel . J ’ ai eu aussi envie de m ’ engager pour pouvoir participer à la construction d ’ un projet de recherche et transmettre ses conclusions futures à mes apprentis ou , du moins , les y sensibiliser .
L ’ objectif de cette nouvelle étude – comme celui de la précédente – n ’ est absolument pas commercial . Les chercheurs s ’ intéressent à la diversité des levains et des pains et veulent comprendre comment se comporte le levain dans plusieurs cas de figure pour , éventuellement , aider à terme les professionnels à l ’ utiliser . Il y a de leur part un vrai désir de transmission des connaissances . L ' utilisation du levain est effectivement complexe : il est vivant et ne se comporte ainsi pas tous les jours de la même manière . Il faut savoir d ’ ailleurs que c ’ est seulement lors de la formation du brevet professionnel qu ’ on aborde véritablement sa maîtrise ( le programme de CAP survole son emploi et cela de manière théorique ).
Le levain est un mélange de farine et d ’ eau habité naturellement par des bactéries lactiques et des levures ( photo ci-dessus ). Ces microorganismes font chacun leur travail . Les bactéries lactiques transforment principalement le sucre en acide lactique et les levures transforment le sucre en gaz carbonique , ce qui fait lever la pâte . Bactéries lactiques et levures produisent des arômes . Les chercheurs ont montré qu ’ il existe une grande diversité de levures dans les levains français .
DANS LA MAJORITÉ DES RENCONTRES , NOUS EXPÉRIMENTONS ET FAISONS DU PAIN ENSEMBLE . APRÈS AVOIR DISCUTÉ EN PETITS GROUPES , UNE MISE EN COMMUN FINALE EST PROPOSÉE AU TERME DE LA JOURNÉE . C ’ EST CHAQUE FOIS TRÈS ENRICHISSANT , VOIRE SURPRENANT …
Dans ce projet , sont impliqués – outre des chercheurs en microbiologie , technologie , biochimie et agroécologie – des formateurs boulangers , des paysans boulangers , des agriculteurs et même des artistes ; les profils que sont allés recruter les chercheurs pour effectuer cette coconstruction sont très variés , alors que le milieu de la recherche est d ’ habitude assez fermé . Les chercheurs de cette étude sont conscients que leur démarche d ’ ouverture est assez novatrice .
Les rencontres de l ’ ensemble des professionnels impliqués – une vingtaine de personnes environ à chaque rencontre – sont toutes géniales . Afin de varier les cadres , nous choisissons un nouveau lieu pour chaque réunion , et cela , en lien avec les objectifs de la rencontre : chez un paysan pour travailler sur l ’ entretien des levains , dans un centre de formation pour travailler sur l ’ effet du levain sur la qualité du pain , chez un paysan-meunier pour travailler sur la farine ou encore dans un lieu de rencontres artistiques pour cocréer autour du levain . Dans la majorité des rencontres , nous expérimentons et faisons du pain ensemble . Après avoir discuté en petits groupes , une mise en commun finale est proposée au terme de la journée . C ’ est chaque fois très enrichissant , voire surprenant … La dernière fois , nous nous sommes retrouvés en Suisse ( j ’ avais emmené avec moi Vincent Dufresne , autre formateur de Nîmes ) pour écouter ensemble les « sons » produits par le levain avec une artiste participant au projet . Nous avons réalisé un podcast qui témoigne de nos démarches et motivations : bit . ly / eleverunlevain
UN PROJET DE LONGUE HALEINE Depuis un peu plus d ’ un an 1 ont été organisés quatre rassemblements pour définir une problématique de recherche sur les levains . Au terme de notre réflexion commune , nous en sommes venus à proposer un projet de recherche au dispositif CO3 , rassemblant 5 bailleurs ( l ' Ademe , la Fondation de France , la Fondation Daniel et Nina Carasso , Agropolis Fondation et la Fondation Charles Leopold Mayer ) autour de la question qui nous anime tous : « Comment le milieu et l ’ histoire du fournil influencent la biodiversité du levain et la typicité des pains ? ». Nous n ’ en sommes qu ’ aux fondations de ce projet de recherche que nous avons intitulé : « Levains : diversité , typicité et terroir . Accroître les savoirs et accompagner l ’ évolution des pratiques boulangères au levain ». Il faudra compter entre 3 à 5 ans pour obtenir des résultats .
Je pense que beaucoup de boulangers travaillant sur levain quotidiennement se posent des questions sur ses
# 329 / Mai 2023