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CHERCHEURS ET BOULANGERS dans un même projet
Émile Blaque , Bigourdan le Franc Courageux , formateur boulanger depuis près de 5 ans chez les Compagnons du Devoir de Nîmes , est actuellement engagé pour plusieurs années en tant que bénévole dans un projet de recherche mené par l ’ INRAE ( Institut national de recherche pour l ' agriculture , l ' alimentation et l ' environnement ) autour des particularités des levains . Après une première implication réussie dans une étude sur le gluten aux côtés de la même équipe de chercheurs , il a saisi cette seconde opportunité , l ’ ouverture étant le maître mot de l ’ expérience .
Analyse des pâtes avec tous les chercheurs , boulangers , paysans boulangers , etc . et définition des critères d ’ analyse .
J ' ai découvert le milieu de la recherche quand notre centre de formation de Nîmes , où je suis formateur en boulangerie , a été contacté par l ’ INRAE . Ses chercheurs désiraient collaborer avec des formateurs boulangers expérimentés dans le cadre d ’ un projet sur le thème : « Gluten : mythe ou réalité ? ». Ils avaient besoin effectivement que des boulangers réalisent en laboratoire différents pétrissages à la main , avec quatre farines distinctes et divers levains . J ’ ai participé à quelques réunions avant les essais , qui ont nécessité une journée de travail effectif à laquelle j ’ ai associé des itinérants , jugeant l ’ expérience intéressante pour eux . Puis , les autres boulangers impliqués et moi-même avons partagé nos impressions sur les produits obtenus lors de réunions d ’ échanges . Au Salon de l ’ agriculture 2022 , l ’ équipe de recherche que j ’ accompagnais a eu la satisfaction de recevoir le Prix de la recherche participative , dans la catégorie « Participatif ». Cette récompense saluait la création d ’ une passerelle entre deux mondes – celui de la boulangerie et celui de la recherche – qui ne parlent pas le même langage habituellement .
UNE DÉMARCHE D ’ OUVERTURE NOVATRICE À la suite de ce projet qui s ’ est terminé en 2022 , j ’ ai été recontacté – ainsi que certains acteurs de l ' étude précédente – par les mêmes chercheurs de l ’ INRAE pour la coconstruction d ’ un nouveau projet de recherche intitulé « Levains : partager les savoirs et construire la recherche
# 329 / Mai 2023