ouverture compagnons 19
Un sac de farine a été créé à partir de la synthèse des réflexions des groupes de travail à la suite d ’ un rassemblement .
transformations perpétuelles ( un levain ne meurt jamais ). Chaque boulanger a sa manière propre de travailler son levain dans son laboratoire . Chaque levain a sa propre communauté microbienne . Si l ’ on donne ce levain-là à un autre boulanger , il s ’ adaptera à ce nouvel environnement en se transformant ( au contact des enzymes et des microorganismes des mains du professionnel ou bien selon les pratiques de la boulangerie ou encore son environnement urbain ou rural ). Dans le futur projet , chercheurs et boulangers vont analyser les environnements aux alentours du fournil et en boulangerie pour comprendre l ’ origine des microorganismes du levain et la typicité des pains . Ils vont même être amenés à analyser l ’ air de différents fournils pour essayer de comprendre s ’ il contient des bactéries lactiques et des levures . Les études menées par l ’ INRAE nécessitent beaucoup d ’ essais comparatifs , de tests en panification , d ’ échantillons à prélever ainsi que de nombreux essais en boulangerie pour avoir des résultats robustes et rigoureux . Cela permet de comprendre pourquoi il faut beaucoup de temps pour récolter les informations nécessaires pour faire le tour du sujet .
Plusieurs chercheurs ont montré les bénéfices du pain au levain fait avec de la farine complète ou semi-complète . Ce type de pain se garde mieux car il est plus acide , il a une plus grande quantité de protéines solubles par rapport aux protéines insolubles , il contient moins de sucre et présente des arômes plus variés . Notre projet de recherche a aussi pour objectif de construire un réseau de passeurs et de passeuses , boulangers , boulangères et scientifiques qui partagent leurs connaissances sur la panification au levain en expérimentant ensemble . Si vous êtes intéressés , rejoignez-nous !
Le milieu de la recherche m ’ a toujours attiré , bien qu ’ il s ’ agisse d ’ un monde totalement différent de la boulangerie . Dans cette étude en cours , nous sommes complémentaires : nous , les boulangers , avons une connaissance des gestes de notre métier et les chercheurs ont des ingrédients ; je m ’ attends à que nous fassions de belles découvertes ensemble ces prochaines années .
Émile Blaque Bigourdan le Franc Courageux
Compagnon boulanger
1 - Le texte a été rédigé le 6 février 2023 .
C # 6
la revue des Compagnons du Devoir et du Tour de France
Le rapport des jeunes au travail
RÉCITS DE VOYAGE Les Compagnons à travers le monde | EN COULISSES Travaux de Réception | PARCOURS Dix histoires du compagnonnage | PORTFOLIO Une journée avec les mécaniciens de précision | HISTOIRE Compagnon , quel est ton nom ?
80 pages | 18,90 €
Disponible à la Librairie du Compagnonnage et sur www . librairie-compagnons . com
LibrairieDuCompagnonnage | @ libcompagnons | librairiecompagnons
# 329 / Mai 2023