voyage compagnons 11
Dessert événementiel : une tarte citron et meringue au miel de sapin .
Cheesecake aux agrumes et tuiles aux pommes .
Vacherins à la passion et au thé noir au confit passion et tuiles meringuées citron .
Visite familliale au restaurant Daniel , en compagnie du chef Daniel Boulud . Toute l ' équipe du restaurant réunie à l ' occasion de la nouvelle année .
Ce qui me plaît dans mon travail est l ’ utilisation de produits frais qui me sont parfois inconnus ou très peu utilisés en France ( Meyer lemon ou citron de Meyer , Makrut lemongrass ou citronnelle , etc .). Participer , aux côtés des chefs , à la recherche de nouvelles saveurs , en alliant les cultures culinaires française et américaine ( pour exemple des entremets sorbets à base de fruits de saison ) me permet d ’ aborder un nouvel aspect , empreint de modernité , de mon beau métier de pâtissier . J ’ ai pu découvrir des saveurs particulières , véritables nouveautés pour mon palais gustatif : les agrumes d ’ Amérique latine , des saveurs plus amères et des associations originales comme le mariage de la lemongrass , plante locale , et d ’ une ganache au thé . Contrairement aux Européens , les Américains apprécient des pâtisseries relativement riches , contenant souvent de la ganache ou de la crème au beurre , associées à un biscuit de type génoise .
Je côtoie au restaurant une multitude de professionnels de la restauration ( entre 70 et 80 ) : cuisiniers , serveurs , maîtres d ' hôtel et bien sûr pâtissiers , tous issus des quatre coins du globe – Australie , Russie , Italie , Chine , Corée , France … – et à la recherche d ’ une expérience internationale .
CE QUI ME PLAÎT DANS MON TRAVAIL EST L ’ UTILISATION DE PRODUITS FRAIS QUI ME SONT PARFOIS INCONNUS OU TRÈS PEU UTILISÉS EN FRANCE .
Se confronter chaque jour aux langues et aux cultures de chacun est une vraie chance . Les pâtissiers , au nombre de dix , sont répartis en deux équipes managées par le chef exécutif , Shaun Velez , secondé
de sa sous-chef , Katalina Diaz : l ’ une – dont j ’ ai fait partie à mon arrivée pour m ’ acclimater au mode de travail du restaurant – travaille le matin de 7 h à 15 h , l ’ autre prenant le relais de 15 h à minuit . J ’ évolue au sein de cette dernière , mon rôle étant le dressage et la vérification de toutes les assiettes du service du soir . Mes collègues m ’ ont d ’ ores et déjà enseigné la finesse , la précision ainsi que la rapidité d ' exécution des gestes : des compétences primordiales , sachant qu ’ un service peut parfois atteindre 200 couverts ! Le rythme est parfois intense et une grande rigueur est réclamée , mais l ’ ambiance restant très plaisante , on se sent tout de même comme dans une seconde famille .
Quand j ’ ai intégré cette entreprise , je ressentais bien sûr un petit stress , me posant des questions sur l ' organisation du travail , la gestion du personnel et les méthodes de travail en cours . Cependant , maintenant que plusieurs mois se sont
# 329 / Mai 2023