métier compagnons 13
© Getty ImagesiStockphoto .
J ’ avais croisé des salariés de Moulins Soufflet et je connaissais des itinérants qui étaient passés avant moi dans cette société . Pendant le confinement , j ’ ai donc proposé ma candidature à cette entreprise qui possède huit moulins en France . Je travaille ainsi pour une durée de deux ans dans celui de Corbeil-Essonnes depuis septembre 2020 . En parallèle , j ’ ai débuté une formation de BTS en apprentissage ( comprenant 20 semaines d ’ alternance .) À l ’ origine , je n ’ avais pas envie de retourner en cours , après avoir quitté six ans plus tôt les bancs de l ’ école , mais avoir une approche théorique pour contrebalancer la pratique me paraissait nécessaire .
Selon les enjeux du poste , par exemple pour faire de la formulation , les boulangers d ’ essai peuvent avoir jusqu ’ à bac + 5 ! Ils exercent chez les ingrédientiers ( fabricants de levure , d ’ enzymes , etc .), les meuniers ou dans les services de recherche et développement d ’ entreprises industrielles … Par ailleurs , il existe aussi des pâtissiers d ’ essai .
En général , les fournils d ’ essai sont très proches de la meunerie , ces métiers étant complémentaires . Les boulangers d ’ essai chez Moulins Soufflet sont l ’ assurance qualité du département fabrication , avec lequel ils échangent quotidiennement . Ils s ’ assurent que le client final – le boulanger – va avoir une farine de qualité constante . Nous communiquons également en permanence avec le laboratoire d ’ analyses implanté à proximité du fournil . Les analyses physico-chimiques et les analyses de panification sont très importantes pour estimer la qualité de la farine . Les premières se basent sur la législation en cours pour évaluer le taux de cendre de la farine . Celui-ci permet de caractériser le type de la farine : elle est alors classifiée T55 , T80 , T150 , etc .
EN BOULANGERIE , ON DIT TOUJOURS QU ’ UN BON BOULANGER S ’ ADAPTE ( À LA MATIÈRE PREMIÈRE ). EH BIEN , COMME BOULANGER D ' ESSAI , JUSTEMENT , ON NE LE PEUT PAS !
À partir d ’ échantillons , les analyses permettent donc au moulin de s ’ assurer que la farine produite correspond bien aux critères des types de farine établis par la législation . On va aussi mesurer l ’ activité enzymatique , l ’ humidité de la farine ainsi que ses caractéristiques plastiques . Celles-ci varient selon les espèces de blé , les conditions de stockage , le temps , la saison , etc . D ’ une farine à l ’ autre , elles peuvent beaucoup différer . On les étudie et , d ’ une semaine à l ’ autre , on est attentif au fait qu ’ elles aient évolué ou non . Il arrive que des lots soient rejetés parce qu ’ ils ne coïncident pas avec le cahier des charges de la législation . Cette farine est alors déclassée : on peut la renvoyer à une autre filière ou la diluer dans d ’ autres farines , il y a beaucoup de solutions pour corriger une farine déclassée .
Les boulangers d ’ essai récupèrent les échantillons analysés par le laboratoire pour les tester en panification selon un protocole normé par l ’ AFNOR : le poids des ingrédients et le temps de pétrissage des recettes , entre autres , sont figés . C ’ est très codifié , tous les paramètres sont donc bloqués lors des tests , le seul qui change étant la farine . Beaucoup de moulins utilisent la norme AFNOR car elle est une référence dans la filière céréales et pains . Mais la seule analyse obligatoire pour distribuer ses produits est celle du taux de cendre .
En boulangerie , on dit toujours qu ’ un bon boulanger s ’ adapte ( à la matière première ). Eh bien , comme boulanger d ' essai , justement , on ne le peut pas ! Il faut savoir que cela n ’ a rien à voir avec ce que l ’ on a l ’ habitude de faire en boulangerie artisanale : cela nous oblige à changer de point de vue et à réagir différemment . Les clients doivent retrouver dans une farine des qualités constantes . Nous , boulangers d ’ essai , regardons les produits , les analysons visuellement , puis les goûtons , faisons une prise de volume , etc . Le protocole est très stressant pour une pâte boulangère et on le pousse à l ’ extrême : on va la pétrir plus et plus longtemps qu ’ un artisan … N ’ importe quel boulanger doit avoir un résultat satisfaisant avec cette farine .
# 310 / Septembre 2021