14 compagnons métier
UN TRAVAIL D ’ ÉQUIPE Dès 7 heures le matin , mes collègues et moi mettons en place le fournil et installons le petit matériel . Puis nous récupérons les échantillons préparés au préalable dans la matinée par le laboratoire , qui nous remet une feuille d ’ analyse avec les références des farines à tester dans la journée . Les petits moulins ont deux à trois recettes et quelques références de produits . Moulins Soufflet a plus d ’ une centaine de recettes à tester régulièrement : de pains de baguette blanche , de tradition française , de brioche , de croissants , etc . Chacun de mes collègues boulangers d ’ essai a sa spécialité . Pour ma part , je teste des farines courantes .
Tout au long des procédés de fabrication , les pâtes sont analysées selon une grille de notation établie par la norme . On obtient ainsi une note de pâte , une note de pain et une note de mie . À la fin de la journée , nous – l ’ équipe du fournil – faisons un point qualité avec l ’ équipe qualité et l ’ équipe d ’ analyse , l ’ étape du travail la plus intéressante et enrichissante , à mon avis . À ce stade , on décide si l ’ on va bloquer ou non les lots testés . Il doit y avoir un consensus entre tous .
Ce n ’ est pas fréquent au sein des moulins ( en général , il y a un ou deux boulangers ), mais j ’ ai six collègues – dont un Compagnon –, tous expérimentés . On travaille en équipe , on échange beaucoup , surtout quand on n ’ est pas d ’ accord . L ’ ambiance est très agréable . Je travaille aussi régulièrement , ainsi que mes collègues , avec les commerciaux et les boulangers conseils . Ces derniers vont chez les clients pour présenter les nouveautés , résoudre les problèmes de qualité , etc . Ils nous font remonter de temps en temps des réclamations . Nous devons alors vérifier si celles-ci sont justifiées et résoudre les problèmes s ’ il y en a .
J ’ AI ACQUIS UNE GRANDE PRÉCISION DANS MES GESTES , ATTEIGNANT UNE VÉRITABLE RÉPÉTABILITÉ . AVOIR ATTEINT CETTE MAÎTRISE TECHNIQUE ME SATISFAIT BEAUCOUP .
J ’ ai acquis une grande précision dans mes gestes , atteignant une véritable répétabilité . Avoir atteint cette maîtrise technique me satisfait beaucoup . J ’ ai aussi amélioré ma façon de m ' organiser . Cela m ’ a permis de prendre du recul sur mes expériences précédentes , et de comprendre notamment certaines erreurs techniques que j ’ avais commises en entreprise par le passé . J ’ ai aujourd ’ hui une approche du métier complètement différente . De plus , il est très gratifiant d ’ avoir la possibilité d ’ échanger quotidiennement avec des gens très compétents : cela donne envie
© Getty ImagesiStockphoto . d ’ aller plus loin dans la compréhension de son métier . Ma formation de BTS aussi m ’ a fait évoluer . En cours , j ’ ai fait des analyses telles que celles du laboratoire . Comprendre les enjeux des meuniers est un vrai atout .
Être boulanger d ’ essai est une expérience qui vaut le détour . Mais je vais être franc : cela peut ne pas convenir du tout à certains itinérants . On dit souvent qu ’ en boulangerie , on n ’ est pas au gramme près , alors que le boulanger d ’ essai pèse les ingrédients à trois chiffres après la virgule ! C ’ est très déstabilisant au début .
Voir le produit fini sorti du four , ressentir toute la sensorialité qui va avec me manquent un peu , ainsi que la proximité des clients . Le côté créatif – imaginer de nouvelles recettes – aussi me manque . Après quatre à cinq années la tête dans le guidon en production , j ’ apprécie néanmoins le fait que cette expérience actuelle me donne l ’ occasion de réfléchir à l ’ avenir avec toutes les cartes en main pour faire de bons choix . Je ne me projette pas pour autant car , on le constate en ce moment , le futur est imprévisible parfois . Ce qui est sûr , par contre , c ’ est que ce poste de boulanger d ’ essai m ’ a ouvert le champ des possibles : je ne me ferme maintenant plus aucune porte .
Propos recueillis par Marie-Laure Gendron
1 - Un échantillon de farine est placé dans un four à moufle monté à 900 ° C . La farine entre alors en combustion spontanée . Au bout de trois heures de combustion , on compare le poids de la farine avant entrée dans le four et celui des résidus minéraux . Si la farine est complète , il en reste beaucoup .
# 310 / Septembre 2021