ouverture compagnons 19
RAPIDES … et généreux
En février dernier , un stage Cadence était organisé à Tours à l ’ intention des jeunes en formation CQP Tourier . À cette occasion , le groupe de dix-huit itinérants boulangers et pâtissiers a réalisé plus de 2 244 viennoiseries . Cette contrainte de quantité est devenue l ’ un des points positifs de ce stage , la totalité de la production ayant été remise aux Restos du Cœur .
N ous sommes un groupe 18 jeunes - prépa Tour de France , Aspirants et un Compagnon - suivant à Tours une formation d ’ un an en vue d ’ un certificat de qualification professionnelle ( CQP ) Tourier 1 . Celui-ci se prépare en général en début de Tour de France après l ’ obtention d ’ un CAP . Dans ce cadre , lors de nos six semaines de stage , nous sommes amenés à réaliser plusieurs produits composés principalement de pâte levée feuilletée , de pâte feuilletée ainsi que des tartes et autres quiches .
Lors de cette 4 e semaine de stage en février , nous avons dû passer un examen blanc qui fait partie du référentiel de la formation : il s ’ agissait d ’ une épreuve de cadence ; autrement dit , il s ’ agissait de tester notre capacité à façonner un certain nombre de produits dans un temps imparti défini par l ’ Institut national de la boulangerie-pâtisserie ( INBP ) et basé sur des performances d ' artisans . C ’ était la première fois que cette épreuve de rapidité était organisée dans cette formation .
Après s ’ être entraînés en début de semaine , il nous a donc fallu préparer par personne pas moins de 56 croissants , autant de pains au chocolat et 20 brioches tressées en trois à cinq minutes seulement par catégorie de produits : cela signifie
Le groupe en CQP Tourier à Tours le jour de la distribution aux Restos du Cœur .
donc qu ’ en maximum un quart d ’ heure par personne la totalité des produits devaient être prêts .
Nous étions évalués aussi par notre formateur , Cédric Chuquet , Normand la Bonne Conduite , sur d ’ autres critères tels que l ’ aspect , la régularité et le goût du produit . Une stratégie était donc à déterminer pour essayer d ’ obtenir un maximum de points . « Ce galop d ’ essai a clairement mis les jeunes en difficulté . Mais à la fin de l ’ examen , je leur ai indiqué des pistes pour qu ’ ils puissent améliorer leur temps par la suite , explique notre formateur . Aujourd ’ hui , nous sommes dans une société des 35 heures , nous ne pouvons donc plus nous permettre de perdre du temps lors de la fabrication car cela représente des coûts de maind ’ œuvre , d ’ où l ’ importance d ’ acquérir cette rapidité d ’ exécution !
# 308 / Juin 2021