20 compagnons ouverture
Réalisation de produits sucrés à partir des pâtes de base par les jeunes en CQP Tourier de Strasbourg en décembre 2020 .
Point de vue
Eugène Abraham , responsable de l ’ Institut des métiers du goût En France , plus de 10 millions de tonnes d ’ aliments sont jetées chaque année . 2 / 3 du gaspillage se font entre la production et la distribution des produits alimentaires . Parmi les produits gaspillés , 4 % concernent le pain et les produits boulangers . Selon une étude de l ’ ADEME , les pertes et gaspillages de pain en boulangeries artisanales s ’ élèveraient à 10,6 % de la production , dont plus de la moitié sera détruite ( Source : https :// leshorizons . net / limiter-gaspillage-boulangeries /).
Je trouve très positif de valoriser les savoir-faire en viennoiserie parce que nous avons là un sujet actuel : proposer de la qualité à de la clientèle , dans un temps viable économiquement parlant pour une boutique . »
Aujourd ' hui , nous savons que la demande en viennoiserie artisanale est en baisse et nous sommes conscients que les professionnels se doivent donc de prendre le rythme , tout en restant capables de vendre de bons et beaux produits . Cette semaine-là , plus de 2 244 viennoiseries ont été réalisées par nos soins . Pour éviter tout gâchis , Normand a eu comme idée d ’ en faire don aux Restos du Cœur . « Sensibiliser nos jeunes au partage et leur montrer sur le terrain qu ’ en cette période si compliquée des personnes fragilisées sauront apprécier cette initiative , telle était la finalité de cette distribution , estime Normand . Vendredi , nous avons ainsi fini la semaine en beauté . »
En effet , les 18 pays ont passé leur après-midi avec les bénévoles des Restos du Cœur , à distribuer des viennoiseries aux personnes dans le besoin . La même initiative a été mise en place par la suite pour la formation de CQP Tourier de Strasbourg par le maître de stage Quentin Mathiaud , Auvergnat la Volonté Fraternelle , Compagnon pâtissier . Celui-ci , présent lors du stage de Tours , avait pu constater combien ce don était pertinent dans ce contexte de surproduction .
Développer nos savoir-faire , puis aider les autres grâce à ceux-ci , que demander de plus ?
Les jeunes en CQP Tourier
1 - En France , il s ’ agit d ’ une reconnaissance de capacités par la branche professionnelle concernée . Ce n ' est pas un diplôme au sens commun habituel , car il n ' est ni délivré directement par l ’ État , ni non plus supervisé sous la tutelle de l ' Éducation nationale .
Des préconisations liées au développement durable , notamment pour lutter contre le gaspillage , sont inclus dans le référentiel dès l ’ apprentissage de nos métiers de boulangers- pâtissiers . En tant que centre de formation , nous devons trouver un équilibre entre la formation par le geste à travers la matière et les quantités produites qui sont consommées dans nos maisons . Un travail est engagé avec les formateurs pour trouver des solutions : le don aux associations est une piste , comme travailler des produits locaux et de saison . Les nouvelles technologies telles que la réalité virtuelle pourraient être une solution dans les années à venir pour un pré-apprentissage des premiers gestes de métier tels que le dressage à la poche ou la mise en forme des pâtes . Mais le geste acquis , le passage à la matière est indispensable pour éveiller les sens , fondamentaux dans nos métiers de bouche .
Témoignage
Julie Saudmon , dite Picarde , Aspirant pâtissier « Durant cette semaine de stage cadence , nous avons produit en quantité astronomique , bien plus qu ' une production d ' un jour en boutique . À mon sens , le challenge était que tout le groupe soit coordonné car autrement cela aurait pu vite devenir un enfer . Mais grâce à l ' organisation de la classe de CQP Tourier et à notre formateur Normand Chuquet , tout s ’ est bien passé . Cette semaine fut intense au fournil des Compagnons de Tours Nord et vraiment riche humainement parlant !
Quand notre formateur nous a annoncé les quantités à produire , je me suis tout de suite interrogée sur le fait que nous ne pourrions jamais manger tout cela . Mais dans une démarche compagnonnique d ' aide et de partage , nous voulions faire plaisir et Normand nous a informés qu ' il avait contacté les Restos du Cœur pour leur en faire don . C ’ est important à mes yeux parce que nous n ' avons pas tous les moyens de nous faire plaisir à notre guise en allant acheter de la viennoiserie dans la boulangerie de quartier , que ce soit en période de crise sanitaire ou non . Lors de la distribution de nos produits , nous avons ainsi fait de très belles rencontres avec les bénévoles qui nous ont épaulés tout au long de la journée du vendredi . J ’ ai découvert qu ’ aux Restos , les bénéficiaires ne sont pas jugés ni moqués . Cela doit nous enseigner à être humbles .
Lors des stages , un jeune boulanger ou pâtissier doit savoir produire des quantités assez conséquentes . C ' est pourquoi nouer un ou plusieurs partenariats a du sens . Ils sont nécessaires aussi pour faire voir aux jeunes et moins jeunes en formation chez les Compagnons du Devoir que la vie n ' est pas toute rose et que parfois il faut savoir donner à des gens dans le besoin . Ce n ' est pas parce qu ’ une personne ne fait pas la manche et qu ' elle est habillée convenablement qu ' elle n ’ a pas besoin de l ’ assistance d ’ associations comme les Restos du Cœur . Cette action m ' a permis de mûrir et m ’ a confortée dans l ' idée qu ’ il existe une véritable surconsommation de nos jours . Il faudrait amener chaque centre de formation de notre métier à trouver un partenariat avec une association et à diminuer les quantités produites à chaque session . »
# 308 / Juin 2021