14 compagnons métier
CINQ SENS QUI NOURRISSENT LA COMPÉTENCE C ’ est lui qui fabrique : il façonne , malaxe , presse , découpe , hache , louche , détaille , remplit et déverse . Au toucher , il ressent la matière . Il sait à quel moment il faut travailler le produit et comment le manipuler . Il moule , donne forme et assemble . C ’ est lui qui associe les goûts et les textures , les saveurs et les parfums : il sublime un produit brut en le mariant à un autre . Il joue avec les couleurs et parfois même avec les terroirs . Il dresse une assiette , un plateau , un panel de dégustation , en faisant en sorte que tout soit agréable à l ’ œil .
Le professionnel des métiers du goût se sert de ses cinq sens : le toucher , l ’ ouïe , l ’ odorat , la vue et le goût . On peut aussi dire qu ’ il a un 6 e sens : il s ’ agit du ressenti , de la perception , de la connaissance de la réaction possible d ’ un produit , de la manière dont il doit être cuit ou comment il doit vieillir . Ce 6 e sens consiste aussi à savoir concevoir , créer et rechercher de nouvelles idées . Il implique d ’ être curieux , inventif , de sublimer et de valoriser les produits , tant par leur origine , leurs appellations que par leur présentation .
GRÂCE À LA DÉCOUVERTE DE SES SENS , L ’ HOMME DES MÉTIERS DU GOÛT ALIMENTE SA PROPRE INTELLIGENCE EN MÉMORISANT LES TEXTURES , LES BRUITS , LES COULEURS ET LES FORMES . ET , PAR LA DÉGUSTATION , IL DÉVELOPPE LE GOÛT .
Enfin , l ’ utilisation des sens alimente l ’ intelligence de l ’ homme de métier qui se traduit dans son savoir-faire .
L ’ apprentissage d ’ un métier du goût , c ’ est comme l ’ exploration d ’ un jouet d ’ éveil par un enfant . Grâce à la découverte de ses sens , l ’ homme des métiers du goût alimente sa propre intelligence en mémorisant les textures , les bruits , les couleurs et les formes . Et , par la dégustation , il développe le goût . Tout cela transpire dans les savoir-faire d ’ un boulanger , d ’ un pâtissier , d ’ un vigneron , d ’ un charcutier et d ’ un fromager . C ’ est cela « un métier du goût ».
Et vous qui venez de finir votre repas , dont le professionnel des métiers du goût a éveillé les sens , retenez une chose : « L ’ éveil des sens est au consommateur ce que le sensoriel est au métier du goût ».
Stéphane Gourdon Angevin la Probité
Compagnon boulanger
1 - Terme technique usuel dans les métiers du goût .
Témoignage
Philippe Roussel , formateur en technologie boulangère , bénévole chez les Compagnons du Devoir
Se doter d ’ une culture sensorielle pour les Compagnons n ’ est pas mettre en œuvre les démarches de l ’ analyse sensorielle en réunissant des panels de dégustateurs . Notre objectif est avant tout de rentrer dans une culture du sens ( compréhension des attentes et des besoins du consommateur ) et des sens ( vue , ouïe , odorat , toucher et goût ) pour pouvoir :
• Observer de manière fine et précise ;
• Se comprendre en utilisant une terminologie commune et partagée ;
• S ’ approprier des connaissances de nature technologique et scientifique pour les rendre objectives et appliquées à nos métiers , puis les intégrer dans nos champs de savoirs .
Le sensoriel est donc un mode de communication commun à tous les métiers du goût , qui doit dépasser le stade du ressenti et de la perception subjective pour permettre la caractérisation et la description qui soient comprises par tout un chacun .
Le passage de la description et de la représentation par le sensoriel du produit que l ’ on souhaite réaliser , à la définition de la recette et du choix des matières premières , devient alors tout à fait possible et nous prépare progressivement à la prédiction , puis à la construction et à la conception de nouveaux produits et procédés . Quand un consommateur s ’ exprime sur sa préférence d ’ un pain ou d ’ une pâtisserie , c ’ est souvent de manière hédonique par des mots comme « bon », « belle », « goûteux », « mœlleux »… Il faut être capable d ’ en décrypter les attendus , définissant ainsi la préférence qui va guider son choix . C ’ est à nous ensuite de faire le lien avec une technologie adaptée et un choix argumenté de matières premières , de matériels et de procédés . Si nous avons cette curiosité , cette envie , et si nous développons cette culture , nous nous donnons les moyens d ’ avancer , face à des personnes issues des domaines scientifiques , de la communication ou de la gestion qui s ’ orientent vers nos domaines professionnels .
Se servir de la science par l ’ acquisition de savoirs sera néanmoins indispensable :
• Pour mieux comprendre nos procédés de fermentation , de maturation , d ’ affinage , de conservation , de structuration , de cristallisation … ;
• Pour guider nos choix dans la diversité des « goûts et des couleurs » des matières premières , de nos produits de terroir et des préparations commerciales nécessaires à nos fabrications ;
• Pour choisir les matériels adaptés à nos fabrications .
Mais le savoir scientifique ne doit pas opposer intellectuel et manuel ! Selon le dictionnaire Littré , « savoir » viendrait du latin savere : « avoir le bon goût , avoir de la saveur ». Détenir du savoir n ’ est donc pas étranger à l ’ acquisition de connaissances par les sens . Si l ’ on pousse la réflexion , l ’ expression populaire « avoir du bon sens » est une forme de connaissance à laquelle s ’ ajoute le raisonnement . De façon plus terre à terre , « être au parfum » signifie « je sais » ou « je suis au courant ». Tout cela pour signifier que l ’ acquisition de la connaissance par les sens est sans doute une faculté ou une démarche que l ’ être humain reconnaît de manière implicite et qu ’ il nous faut nous réapproprier .
# 306 / Avril 2021