métier compagnons 13
LE SENSORIEL , au cœur des métiers du goût
Lors du comité d ’ orientation de l ’ Institut des métiers du goût le 29 octobre dernier à la Fondation de Coubertin , Stéphane Gourdon , Angevin la Probité , Compagnon boulanger pilote du Devenir des métiers pour son corps de métier , a démontré aux participants à l ’ occasion d ’ un repas virtuel l ’ importance du sensoriel dans la pratique de l ’ ensemble des métiers du goût . Bon appétit !
M idi sonne . Je vous invite à passer à table . Celle-ci est dressée , vous vous asseyez à votre place . Sur la nappe est déposée une planche en buis . Sur celle-ci vous découvrez votre cassecroûte : une belle tranche de terrine de lapin laissant apparaître ses morceaux et son assaisonnement persillé . Puis , un généreux quartier de camembert légèrement coulant à la croûte fleurie . À votre gauche , se trouve une baguette fraîche et dorée ; à votre droite , dans l ’ assiette à dessert est disposé un généreux mille-feuille . Enfin , pour accompagner ces mets , un verre ballon contenant un vin rouge d ’ un grand cru vous attend .
DES SENS EN ÉVEIL LORS DE LA DÉGUSTATION Tous vos sens sont en éveil . Vous êtes heureux et impatient de goûter chaque produit . À la vue de cette table , vous êtes en appétit . Vous saisissez des deux mains le pain que vous rompez . Et vous entendez toute la croustillance de cette baguette qui confirme sa fraîcheur … Vous portez à votre bouche plusieurs morceaux de terrine de lapin accompagnés de pain . Vous ressentez cette mâche 1 , généreuse , croustillante et moelleuse à la fois , et ce goût persillé .
Après en avoir regardé la robe , vous portez ce ballon de vin à votre nez . Vous cherchez à déterminer les saveurs présentes , voire à découvrir un cépage , un terroir … Puis , vous le dégustez pour confirmer ou infirmer votre diagnostic . Ensuite , vous tâtez le quartier de fromage pour en apprécier sa légère fermeté . Vous le mangez et vous vous délectez de ses saveurs caractéristiques : fondante et pâteuse à la fois . Puis , vient le tour du dessert ! Cette douceur ! Cette pâtisserie qui vous amène un brin de gourmandise aux saveurs sucrées . Vous la dégustez et appréciez son côté crémeux et friable . Une fois votre repas fini , tous vos sens sont encore en éveil .
Vous redressez la tête et vous vous retrouvez face à un miroir fixé à une porte . Vous savourez à cet instant le plaisir et les souvenirs que ce repas vous laisse . Et en même temps vous vous posez la question : « Mais qui est derrière cette porte ? »
C ’ est le professionnel des métiers du goût . C ’ est lui qui a confectionné ces produits et qui a validé les qualités organoleptiques de chacun . C ’ est lui qui choisit les matières premières . Il les distingue en fonction de leurs couleurs , de leur texture , de leur fraîcheur , parfois même de leur provenance . Il les a tâtées , palpées , goûtées , comparées , sélectionnées afin d ’ identifier ce qui est bon pour le produit final .
C ’ est lui qui prête attention . À chaque étape , il est vigilant : il écoute l ’ air s ’ incorporer dans une pâte ; il « écoute » la fermeté d ’ une crème à l ’ occasion de son foisonnement ; il écoute les grains de raisin qui explosent sous la force du pressoir ; il écoute le frémissement d ’ une garniture ; il entend aussi le grincement de la porte de la cave où vieillissent les fromages ; il entend les bruits des machines et des outils qui obéissent à sa volonté ; il entend enfin résonner les casseroles et autres ustensiles qui passent à la plonge pour mieux servir le lendemain .
© Thierry Caron / Divergence .
# 306 / Avril 2021