Como agua para chocolate
Laura Esquivel
Pastel Chabela
II. Febrero
INGREDIENTES:
175 gramos de azúcar granulada de primera
300 gramos de harina de primera,
tamizada tres veces
17 huevos Raspadura de un limón
Manera de hacerse:
En una cacerola se ponen cinco yemas de huevo, cuatro huevos enteros y el azúcar. Se
baten hasta que la masa espesa y se le anexan dos huevos enteros más. Se sigue batiendo y
cuando vuelve a espesar se le agregan dos huevos completos, repitiendo este paso hasta que
se terminan de incorporar todos los huevos, de dos en dos. Para elaborar el pastel de boda de
Pedro con Rosaura, Tita y Nacha hablan tenido que multiplicar por diez las cantidades de
esta receta, pues en lugar de un pastel para 18 personas tenían que preparar uno para 180.
¡El resultado da 170 huevos! Y esto significaba que habían tenido que tomar medidas para
tener reunida esta cantidad de huevos, de excelente calidad, en un mismo día.
Para lograrlo fueron poniendo en conserva desde hacía varias semanas los huevos que
ponían las gallinas de mejor calidad. Este método se utilizaba en el rancho desde época
inmemorial para proveerse durante el invierno de este nutritivo y necesario alimento. El
mejor tiempo para esta operación es por los meses de agosto y septiembre. Los huevos que se
destinan a la conservación deben ser muy frescos. Nacha prefería que fueran del mismo día.
Se ponen los huevos en una vasija que se llena de cebo de carnero derretido, próximo a
enfriarse, hasta cubrirlos por completo. Esto basta para garantizar su buen estado por varios
meses. Ahora, que si se desea conservarlos por más de un año, se colocan los huevos en una
orza y se cubren con una lechada de un tanto de cal por diez de agua. Después se tapan muy
bien para interceptar el aire y se guardan en la bodega. Tita y Nacha habían elegido la
primera opción pues no necesitaban conservar los huevos por tantos meses. junto a ellas,
bajo la mesa de la cocina, tenían la vasija donde los habían puesto y de ahí los tomaban para
elaborar el pastel.
El esfuerzo fenomenal que representaba batir tantos huevos empezó a hacer estragos en la
mente de Tita cuando iban apenas por los 100 huevos batidos. Le parecía inalcanzable llegar
a la cifra de 170.
Tita batía mientras Nacha rompía los cascarones y los incorporaba. Un estremecimiento
recorría el cuerpo de Tita y, como vulgarmente se dice, se le ponía la piel de gallina cada vez
que se rompía un huevo. Asociaba los blanquillos con los testículos de los pollos a los que
habían capado un mes antes. Los capones son gallos castrados que se ponen a engordar. Se
eligió este platillo para la boda de Pedro con Rosaura por ser uno de los más prestigiados en
las buenas mesas, tanto por el trabajo que implica su preparación como por el extraordinario
sabor de los capones.
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