DAL PUNTO DI VISTA IGIENICO-SANITARIO, UNA CORRETTA ESTRAZIONE PREVIENE L’ ACCUMULO DI FUMI, AEROSOL OLEOSI E CONTAMINANTI TERMICI CHE INCIDONO DIRETTAMENTE SULLA QUALITÀ DELL’ ARIA RESPIRATA E SUL COMFORT TERMOIGROMETRICO DEGLI OPERATORI
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Figura 1- Le dimensioni dei piani coltura e delle pareti possono alterareil flusso delle correnti calde in risalita
Progettare una cucina professionale potrebbe sembrare un approccio semplice, ma così non è. Le cucine professionali presentano tutta una serie di problematiche che vanno dalle condizioni termoigrometriche, spesso disagevoli per gli operatori, alle condizioni di sicurezza degli stessi, al dimensionamento e tipologia delle cappe. Le attrezzature presenti nell’ ambiente cucina possano essere equiparate a dei generatori di aria contaminata. La quantità di aria prodotta da ogni unità di cottura dipende dalla sua superficie piana orizzontale e dalla sua temperatura, condizioni queste che determinano il valore del cambio di densità dell’ aria e che di conseguenza producono, nella zona coinvolta, una corrente d’ aria ascensionale. Il processo si autoalimenta attraverso l’ aria confinante, chiamata immediatamente a sostituire quella risalita ed espulsa.
DAL PUNTO DI VISTA IGIENICO-SANITARIO, UNA CORRETTA ESTRAZIONE PREVIENE L’ ACCUMULO DI FUMI, AEROSOL OLEOSI E CONTAMINANTI TERMICI CHE INCIDONO DIRETTAMENTE SULLA QUALITÀ DELL’ ARIA RESPIRATA E SUL COMFORT TERMOIGROMETRICO DEGLI OPERATORI
Questa aria supplementare stabilisce la velocità minima di cattura sulla superficie di cottura e aiuta a contenere gli effluenti sviluppati dal piano cottura. La direzione e la velocità di questi gas vengono in ogni modo influenzate dalla geometria dell’ attrezzatura e da1 suo collocamento all’ interno della cucina( figura 1)
TIPOLOGIA DELLE CAPPE Le cappe da cucina possono essere suddivise in due categorie principali: la cappa di prossimità e la cappa a copertura integrale. La cappa di prossimità è stata realizzata per essere installata immediatamente sulla parete posteriore del piano di cottura( figura 2). Collocata in posizione più ravvicinata rispetto alla cappa a copertura integrale, diventa determinante in ambienti cucina nei quali l’ altezza del soffitto rimane limitata. Non essendo dotata di una vera e propria superficie geometrica di cattura dei contaminanti, questa cappa non è in grado di assicurarne lo smaltimento di quantità elevate senza, nel medesimo tempo, aumentare in modo considerevole la portata d’ aria di estrazione. Per questa ragione, essa non viene raccomandata per aspirazioni sopra piani cottura alla piastra o alla griglia, situazioni nelle quali ò possibile che si sviluppino ragguardevoli volumi di calore e di grassi. La cappa di prossimità deve essere installata limitando a meno di 30 cm l’ estensione esterna frontale del piano cottura, potendo inoltre assicurare un minimo di 45 ÷ 60 cm di distanza tra la superficie di cottura e la sua sezione filtrante. In posizione più ravvicinata, infatti, è possibile che le temperature dei filtri possano superare i 90 ° C
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