Chef Magazine for Thailand December/January

Brown Derby (คุ ณแม่ ของเขาก็ เป ิ ดร้ านคล้ าย ๆ กั น ที่ Palm Beach ในรั ฐ Florida) ร้ านอาหารทั้ งสองร้ าน จะให้ บริ การอาหารอย่ าง roast beef, schnitzels, lobster thermidor และ pasta primavera “สิ่ งที่ ทำ �ให้ ไมอา มี่ น่ าหลงใหลก็ คื อประวั ติ ศาสตร์ ของ Surf Club ร้ าน ็ นหนึ่ ง อาหารที่ เป ิ ดให้ บริ การในช่ วงป ี ค.ศ. 1930 มั นเป ้ ่ ่ ในร้ านที โด่ งดั งที สุ ดในโลกในยุ คนั น ตั วร้ านสามารถ กระต ้ ุ นอารมณ์ มี ประวั ติ ศาสตร์ มั นมี เสน่ ห์ ของ ้ ็ น ร านอาหารประเภท continental อยู่ Hudson Yards เป ศู นย์ รวมของชาว Rockfella ในศตวรรษที่ 21 มั นเกิ ด ขึ้ นแค่ครั้ งเดี ยว และจะไม่ มี วั นเกิ ดขึ้ นอี กในช่ วง ็ นส่ วนหนึ่ งของโครงการ ชี วิ ตของผม ดั งนั้ นการได้ เป ่ ่ ็ นอะไรที น่ าตื นเต้ น” จึ งเป แม้ ว่ าข่ าวของการเป ิ ดร้ านอาหารทั้ ง 2 แห่ งจะเกิ ด ขึ้ นพร้ อม ๆ กั นในช่ วงระยะเวลาหนึ่ งป ี (The Surf Club มี กำ �หนดจะเป ิ ดตอนปลายเดื อนนี้ ในขณะที่ The Tak Room มี กำ �หนดจะเป ิ ดในฤดู ใบไม้ ผลิ ี ป 2019) ตาม สไตล์ ของเชฟ Keller คอนเซ็ ปต์ continental ถู กบ่ มเพาะ มาสั กระยะหนึ่ งแล้ ว และมั นก็ มี ประวั ติ ศาสตร์ ที่ น่ า สนใจ “ผมเริ่ มคิ ดพั ฒนารายการอาหารสำ �หรั บร้ านใหม่ กั บ ็ นไปอย่ างช้ า ๆ เพราะ เชฟชั้ นนำ �ในป ี 2008 – 2010 มั นเป 88 เราไม่ ได้ เร่ งรี บกั บมั น” เขาได้ เข้ าไปทำ �ความรู้ จั กกั บ ็ น Hudson Yards ผ่ าน Relating Companies ผู้ ที่ เป ่ ้ หุ้ นส วนร าน Per Se ในป ี 2006 “ในป ี 2014 เรามองเห็ น โอกาสที่ จะได้ ลองคอนเซ็ ปต์ ของทางร้ าน ระหว่ างที่ เรา ิ ด ิ ป ดปรั บปรุ งร้ าน The French Laundry เราได้ ลองไปเป ่ ้ ้ ึ ็ นร านอาหารเล็ ก ๆ ใกล้ ๆ country ร าน Ad Lib ซ งเป club เราใช้ ตั วย่ อว่ า ELF ย่ อมาจาก energy loud และ ็ นร้ านอาหารแบบที่ เราคาด fun” เชฟ Keller เล่ า “มั นเป หวั งไว้ เพลงเพราะ ๆ การบริ การที่ รวดเร็ ว อาหารที่ ็ นที่ น่ าจดจำ �และเป ็ นที่ ชื่ นชอบของผู้ คน มั นไม่ ได้ เป ็ นเรื่ องของคุ ณภาพและการให้ มี อะไรแปลกใหม่ มั นเป บริ การ” “ในช่ วงเวลาเดี ยวกั น ผมก็ ได้ ตกลงจะเป ิ ดให้ บริ การ ร้ านอาหารบนเรื อสำ �ราญ 3 ลำ �ของบริ ษั ท Seabourn ็ นร้ านอาหารมี 40 ที่ นั่ งและพวกเราตั้ งชื่ อร้ านว่ า เป The Grill by Thomas Keller มั นตลกนะ เพราะก่อนหน้ า นี้ สั ก 10 หรื อ 11 ี ป ที่ แล้ ว Heston Blumenthal กั บ ผมเคยเจรจากั บบริ ษั ท Seabourn ในการที่ จะเป ิ ดร้ าน ่ ้ ื ื อาหารบนเร อแบบเดี ยวกั นโดยใช ช อว่ า by Thomas Keller and Heston แต่ เราก็ ไม่ สามารถหาข้ อตกลงกั น ได้ เรานำ �คอนเซ็ ปต์ ของร้ าน Ad Lib กั บสิ่ งที่ เราทำ �ที่ Surf Club และ Hudson Yards มาใช้ พั ฒนาคอนเซ็ ปต์

Chef Magazine for Thailand December/January | Page 90