Chef Magazine for Thailand December/January

็ น การนั่ งมองดู เชฟ Thomas Keller ทำ �ซอสฮอลแลนเดซเป ็ น 1 ใน 36 บทเรี ยนที่ อยู่ ในคอร์ ส เวลา 17 นาที (มั นเป สอนทำ �อาหารออนไลน์ ขั้ นสู งของเขา) สามารถอธิ บาย ็ นอย่ างดี ว่ าการจะเป ็ นเชฟระดั บมิ ชลิ น สตาร์ 3 ได้ เป ดาวนั้ น ต้ องมี คุ ณสมบั ติ อย่ างไร เขาใจเย็ น สงบนิ่ ง และทำ �อาหารอย่ างพิ ถี พิ ถั นด้ วยความแม่ นยำ � ในช่ วง เวลาที่ เขาตี ไข่ แดงสามใบจนได้ เนื้ อเนี ยนสวยบนชามที่ ต้ องคอยหยิ บขึ้ นและลงบนหม้ อที่ มี น้ำ �เดื อดเพื่ อคุ ม อุ ณหภู มิ ให้ เหมาะสมที่ สุ ดสำ �หรั บการทำ �ซอส “มั นแค่ ต้ องการความอดทนและสติ อย่ างมากครั บ” เขาบอก เชฟ Keller ต้ องมี ความอดทนและสติ อย่ างมากในการ ็ นเชฟที่ ประสบความสำ �เร็ จในวงการอาหาร ใน จะเป ั สหร ฐอเมริ กา เชฟผู้ ซึ่ งครอบครองรางวั ลมิ ชลิ น สตาร์ 3 ดาวมายาวนานกว่ า 10 ี ป ทั้ งร้ านอาหารฝรั่ งเศส ในเมื อง Yountville ใน Napa Valley ของรั ฐแคลิ ฟอเนี ย และร้ าน Per Se ที่ ใจกลางเมื อง Time Warner ที่ รั ฐ นิ วยอร์ ค ในป ี ค.ศ. 1990 เชฟ Keller ลาออกจากร้ าน ็ นที่ นิ ยม อาหารแห่ งแรกของเขา “Rakel” (ร้ านที่ เป ที่ สุ ดในถนน Wall Street และ New York Times แสดง ความคิ ดเห็ นไว้ ว่ า ร้ านอาหารได้ รั บประโยชน์ จากความ สามารถของเชฟ Keller ที่ มี ความกระตื อรื อร้ นในการทำ � อาหาร) เมื่ อเจ้ าของร้ านตั ดสิ นใจจะเปลี่ ยนคอนเซปต์ fine dining ของร้ านตามทิ ศทางของเศรษฐกิ จที่ ถดถอย หลั งจากย้ ายมาอยู่ ที่ Los Angeles และใช้ เวลาหลาย ็ นที่ ปรึ กษา หั วหน้ าพ่ อครั ว จนไปถึ งเป ี ป ทำ �งานเป ิ ด ธุ รกิ จขายน้ำ �มั นมะกอกของตั วเอง เชฟ Keller ก็ ได้ เริ่ มทำ �ร้ านอาหาร The French Laundry เขาใช้ เวลาสอง ี ป ในการเก็ บเงิ นและได้ เป ิ ดร้ านในที่ สุ ดในป ี ค.ศ. 1994 เขาใช้ เวลาอี ก 4 ี ป หลั งจากนั้ นก่อนที่ จะเป ิ ดร้ าน อาหารร้ านที่ 2 “Bounchon” ร้ านอาหารสไตล์ Bistro ฝรั่ งเศส ที่ ได้ รั บรางวั ลมิ ชลิ น สตาร์ 1 ดาวตั้ งแต่ ี ป ค.ศ. 2007 ที่ อยู่ ห่ างจากร้ าน The French Laundry ไปไม่ กี่ ก้ าว ็ นเจ้ าของร้ านต่ าง ๆ กว่ า 10 แห่ ง ปัจจุ บั นเชฟ Keller เป ้ ้ ตั งแต่ ร านอาหาร ร้ านขนมปัง ร้ านกาแฟ และร้ าน อาหารแบบ takeaway ที่ กระจายตั้ งอยู่ ในบริ เวณ ็ นการ เมื อง Yountville นิ วยอร์ ค และลาส เวกั ส มั นเป ้ ่ ่ ็ ั ประสบความสำ �เร จคร งยิ งใหญ่ โดยเฉพาะเมื อคุ ณรู้ ็ นที่ ว่ าเชฟ Keller ทั้ งเขี ยนหนั งสื อทำ �อาหารที่ เป นิ ยมอี ก 5 เล่ มและมี ยอดขายรวมกั นเกิ น 1 ล้ านฉบั บ ็ นที่ พิ มพ์ นิ ตยสารของตั วเองที่ มี ชื่ อว่ า Finesse เป ่ ปรึ กษาให้ กั บที มผลิ ตภาพยนตร์ เรื อง Ratatouille นำ � ที ม American Bocuse d’Or ไปงาน Gold Medal Glory และตั้ งแต่ ี ป ค.ศ. 2015 เขาก็ มี ร้ านอาหารที่ ชื่ อว่ า Grill บนเรื อสำ �ราญของบริ ษั ท Seabourn อย่ างไรก็ ตาม หากเที ยบกั บเชฟระดั บมิ ชลิ น สตาร์ 3 ดาวคนอื่ นอย่ าง เชฟ Ducasse เชฟ Robuchon และเชฟ Ramsay ที่ สร้ าง และขยายอาณาจั กรของพวกเขาไปทั่ วโลกแล้ ว เชฟ Keller ก็ ถื อได้ ว่ าอยู่ ในช่ วงของการปั้ นธุ รกิ จของเขาเท่ านั้ น ในการที่ จะเป ิ ดร้ านอาหารเพิ่ มขึ้ นอี ก 2 ร้ านในเวลา พร้ อม ๆ กั น ร้ าน Surf Club ที่ ไมอามี่ และร้ าน The Tak Room ที่ Hudson Yards development ทางตอน ็ นข่ าวใหญ่ แล้ วอะไรกั นที่ ตะวั นตกของนิ วยอร์ คถื อเป ็ นคนระมั ดระวั ง ตั ดสิ น ทำ �ให้ เชฟ Keller ผู้ ที่ ปกติ เป ้ ้ ใจลุ กขึ นมาทำ �โปรเจ็ คทั งสองแห่ งนี้ ็ นเพราะความสนใจหรื อประวั ติ ศาสตร์ ” “คำ �ตอบอาจจะเป เชฟ Keller กล่ าว เขามี แผนที่ จะฟ ื้ นฟู อาหารประเภท ่ continental ที เขาจำ �ได้ ในวั ยเด็ กอย่ างร้ าน Stork Club ร้ าน The Colony ร้ าน The Blue Fox และร้ าน The 87

Chef Magazine for Thailand December/January | Page 89