Chef Magazine for Thailand December/January

ของร้ าน The Grill ทั้ งการเลื อกเพลง ค๊ อกเทล สิ่ ง ที่ อลั งการที่ ทำ �ให้ คิ ดถึ ง Hollywood ในช่ วงป ี 1950 1960” ็ นไปได้ ด้ วยดี “ปัจจุ บั น มั นเหมื อนกั บว่ าทุ กอย่ างเป แต่ ก่อนหน้ านี้ ก็ พอมี อุ ปสรรคอยู่ บ้ าง ในเดื อนธั นวา คมป ี ค.ศ. 2014 เว็ บไซต์ eater.com แสดงความคิ ดเห็ น ต่ ออาหารของทางร้ านเราว่ า ‘น่ าเบื่ อ’ และประสบการณ์ ็ นประสบการณ์ ที่ หา การบริ การของทางร้ านว่ า ‘เป ้ ได้ จากศู นย์ การค้ าระดั บชั นนำ �’ แต่ มั นเที ยบไม่ ได้ เลยกั บรี วิ วของ Pete Well คอลั มนิ สต์ จาก New York Times ในป ี ค.ศ. 2016 ที่ เขี ยนโจมตี ร้ านของเรา ว่ าคุ ณภาพของร้ านควรได้ แค่ 2 ดาวไม่ ใช่ 4 ดาว และ วิ จารณ์ ความผิ ดพลาดทุ กอย่ างตั้ งแต่ ไม่ เอาผ้ าเช็ ด ปากผื นใหม่ มาให้ แทนผื นที่ ตกพื้ นไปจนถึ งเนื้ อล๊ อบส เตอร์ ที่ เหนี ยวบวกกั บร้ าน Per Se รวมกั นยั งไม่ คู่ ควร กั บเวลาและเงิ นของลู กค้ าด้ วยซ้ำ �ไป”เขาเล่ า ็ นที ม “มั นทำ �ให้ ผู้ รู้ สึ กเศร้ า ไม่ ใช่ สำ �หรั บผม แต่ เป ็ นเรื่ องที่ แย่ มากที่ ได้ รั บการรี วิ วแบบ ของผม มั นเป นั้ น แต่ ผมบอกกั บพวกเขาว่ า The New York Times จะ ไม่ กลั บมาที่ ร้ านเราไปอี กอย่ างน้ อยเจ็ ดแปดป เพราะ ี ้ ้ ้ ็ นร านอาหารระดั บ ฉะนั นในสายตาเขาร านเราจะเป สองดาวไปตลอดช่ วงระยะเวลานั้ น สิ่ งเดี ยวที่ จะทำ �ให้ เราประสบความสำ �เร็ จได้ คื อการลดความน่ าเชื่ อถื อ ของนิ ตยสารและคนที่ เขี ยนรี วิ วนั้ น ด้ วยการสร้ าง ่ ประสบการณ์ ที ดี ให้ กั บลู กค้ าและทำ �ให้ พวกเขาคิ ด ก่ อนเดิ นออกจากร้ านเราไปว่ าคนที่ เขี ยนบทความรี วิ ว นั้ น ช่ างไม่ รู้ เรื่ องอะไรเสี ยเลย” เชฟ Keller มี มุ มมองที่ ดี ต่ อการโดนผู้ อื่ นตั ดสิ นและ การจั ดลำ �ดั บร้ านอาหาร ถึ งแม้ ว่ าร้ าน The French Laundry จะขึ้ นไปอยู่ ติ ดอั นดั บร้ านอาหารที่ ดี ่ ที สุ ด 50 ร้ านแรกของโลกในป ี ค.ศ. 2013 และ 2014 เขา ้ ี ็ นอั นดั บหนึ่ งของโลกว่ าเป ็ น เร ยกแนวคิ ดการขึ นไปเป ่ เรื องไร้ สาระ “ถ้ าคุ ณลองคิ ดดู ดี ๆ การที่ ร้ านของ ็ น คุ ณขึ้ นไปอยู่ ที่ 10 20 หรื อ 30 อั นดั บแรกนั่ นก็ เป ่ ่ ื ็ ้ เร องที วิ เศษมากแล ว ผมหมายถึ งว่ าพวกเราจำ �เป นจะ ็ นร้ านที่ ดี ที่ สุ ดในโลกทุ กป ต้ องเป ี หรื อ ไม่ รู้ สิ ผมว่ า ่ ็ นการทำ �ลายสมดุ ลของสิ งที่ พวกเราทำ �” มั นเป 89

Chef Magazine for Thailand December/January | Page 91