Chef Magazine for Thailand December/January

็ นประเภทของไวน์ ชนิ ดหนึ่ งซึ่ งเริ่ ม Prosecco เป ็ นที่ นิ ยมในป เป ี ค.ศ. 1970 ในประเทศเยอรมั น ซึ่ ง ็ นประเทศที่ มี วั ฒนธรรมการดื่ ม sparkling เป wine อยู่ แล้ ว ความนิ ยมของ Prosecco ยั งได้ กระจายไปถึ งทวี ปอเมริ กาทั้ งตอนเหนื อและตอน ็ นตลาดที่ ใหญ่ ใต้ พร้ อมกั บประเทศบราซิ ลที่ เป ้ ่ ่ ที สุ ดแห่ งหนึ งของไวน์ ชนิ ดนี ในขณะที่ ตลาดของ Prosecco ในทวี ปฝั่ งตะวั นออกก็ เริ่ มเติ บโตเพราะ รสชาติ ที่ เบาและความซ่ าของไวน์ เข้ ากั นได้ ดี กั บ รสชาติ อาหารทางฝั่ งเอเชี ยและญี่ ป ่ ุ น นอกจากนี้ วิ กฤตทางการเงิ นบนโลกทำ �ให้ รั ฐบาล ็ นการที่ รั ฐบาล สั่ งใช้ มาตรการรั ดเข็ มขั ด ซึ่ งเป ่ ลดรายจ่ ายหรื อเพิ มค่าธรรมเนี ยมการใช้ บริ การ สาธารณะ ทำ �ให้ ผู้ คนหั นมาลองดื่ มไวน์ ที่ มี ความ ็ นที่ นิ ยม การเข้ ามาของ ซ่ าอย่ าง Prosecco จนเป ็ นการเปลี่ ยนแปลงของตลาดไวน์ Prosecco จึ งเป อย่ างมาก Prosecco ที่ แทบจะไม่ มี คนรู้ จั กเมื่ อ 12 ี ป ที่ ็ น sparkling wine ที่ เป ็ นตั วเลื อก แล้ วกลายเป แรก ๆ ของครอบครั วสำ �หรั บงานเลี้ ยง อย่ างงาน แต่ งงาน พิ ธี ชำ �ระล้ างบาปในศาสนาคริ สต์ งาน เลี้ ยงฉลองจบการศึ กษา และงานเลี้ ยงฉลองอื่ น ็ นต้ น sparkling wine ที่ มี ค่าของประเทศของ ๆ เป ประเทศอิ ตาลี ชนิ ดนี้ มี รสผลไม้ ที่ หอมหวาน และ ็ นตั วเลื อกแรก ๆ ในตลาดที่ คนทั่ วไปนิ ยมดื่ ม เป ไวน์ สถิ ติ เมื่ อไม่ นานมานี้ แสดงให้ เห็ นว่ า Prosecco ็ นปัจจั ยสนั บสนุ นการเติ บโตของตลาด sparkling เป wine ในประเทศอั งกฤษ ยอดขายของ Prosecco เพิ่ มขึ้ น 17% ในป ี ค.ศ. 2017 อี กสิ่ งหนึ่ งที่ น่ า สนใจนั่ นก็ คื อบริ ษั ทเอกชน Consorzio Tutela Prosecco DOC ได้ เป ิ ดเผยสถิ ติ ที่ น่ าสนใจเกี่ ยว กั บผู้ ผลิ ต Prosecco บริ ษั ทได้ ทำ �การสำ �รวจความ คิ ดเห็ นของผู้ บริ โภค 8 ล้ านคนในประเทศอั งกฤษ ็ นผู้ ชาย ใน พบว่ า 56% ของผู้ ซื้ อ Prosecco เป ขณะที่ ยอดขายของทั่ วโลกคาดว่ าจะสู งถึ ง 400 ล้ านขวดในป ี ค.ศ. 2020 โดยคาดว่ าในป ี เดี ยวกั นจะ มี ยอดขายเฉพาะในประเทศอั งกฤษ 8.3 ล้ านขวด ความสำ �เร็ จของ Prosecco ในฐานะของ sparkling wine ไม่ มี ที ท่ าว่ าจะลดน้ อยลง อี กทั้ งยั งมี การ เพิ่ มประเภทของไวน์ ชนิ ดนี้ ขึ้ นอย่ าง Prosecco Rose ในวั นที่ 9 พฤษภาคมที่ ผ่ านมา Prosecco DOC Consorzio ยอมรั บการเปลี่ ยนแปลงกฎหมาย ของการผลิ ตไวน์ โดยอนุ ญาตให้ ผู้ ผลิ ตสามารถ ผลิ ตไวน์ Rose ได้ ด้ วยการเพิ่ มลิ มิ ตส่ วนผสมของ ็ น 15% ในการผลิ ต Prosecco Rose ใน Pinot Noir เป คุ ณภาพระดั บ DOC ซึ่ งไวน์ ประเภทนี้ ได้ รั บการ อนุ ญาตเฉพาะไวน์ ประเภท Fully Spackling เท่ านั้ น ไม่ รวมไวน์ ประเภท frizzante ที่ ิ ป ดผนึ กด้ วยความ ดั นที่ น้ อยกว่ า โดยจะถู กนำ �มาพิ จารณาในป ี สอง ้ สามป ี นั บจากนี ผู้ ผลิ ต Prosecco ที่ น่ าสนใจ Bisol ครอบครั วตระกู ล Bisol อาศั ยอยู่ ที่ จั งหวั ด Treviso ประเทศ อิ ตาลี มาตั้ งแต่ ในยุ คสมั ยประวั ติ ศาสตร์ พวกเขามี ที่ ดิ น สำ �หรั บการทำ �ไวน์ มาตั้ งแต่ ี ป ค.ศ. 1542 ประกอบอาชี พในการเพาะ พั นธุ์ องุ่ นมาโดยตลอด และได้ ค้ นพบวิ ธี การทำ �ไวน์ ในป ี ค.ศ. 1875 ็ นหนึ่ งบริ ษั ทแรก ๆ ที่ ขายไวน์ ที่ ผลิ ตจากโรงไวน์ ของ พวกเขาเป ตั วเอง ครอบครั ว Bisol มี พื้ นที่ ไร่ องุ่ นมากกว่ า 5 แสนตารางเมตร ็ นครอบครั วที่ มี ที่ ดิ นในครอบครองสู งที่ สุ ดในพื้ นที่ ทำ �ให้ เป หมายความว่ าครอบครั วนี้ มี กระบวนการผลิ ตไวน์ เต็ มรู ปแบบ ็ น ตั้ งแต่ การทำ �ไร่ องุ่ น ไปจนถึ งการบ่ มไวน์ ซึ่ งทำ �ให้ พวกเขาเป ้ ่ ่ ่ หนึ งในผู้ ผลิ ตรายใหญ่ ที สุ ดในพื นที นอกจากจะมี ที่ ดิ นจำ �นวนมหาศาลแล้ ว ครอบครั วตระกู ล Bisol ยั งมี ไร่ องุ่ นคุ ณภาพสู งอยู่ 16 ไร่ ซึ่ งทำ �ให้ พวกเขามี ความ เชี่ ยวชาญในการพั ฒนาพั นธุ์ องุ่ น โดยไร่ องุ่ นที่ ขึ้ นชื่ อที่ สุ ด ็ นไร่ องุ่ นพิ เศษที่ อยู่ บนเขา red sandstone เหนื อ คื อ Cartizze เป เมื อง Valdiobbiandene ที่ ผลิ ตไวน์ คุ ณภาพสู งที่ สุ ดและมี ราคา ็ นไร่ องุ่ นที่ ตระกู ล Bisol เก็ บเกี่ ยว แพงที่ สุ ดในพื้ นที่ ซึ่ งเป องุ่ นสำ �หรั บไวน์ ระดั บพรี เมี ยม “Superiore di Cartizze brut” ปัจจั ยสำ �คั ญที่ มี ผลต่ อคุ ณภาพไวน์ ของตระกู ล Bisol ไม่ ได้ มาจาก เพี ยงแค่วั ตถุ ดิ บแต่ ยั งรวมถึ งกระบวนการผลิ ตอี กด้ วย คุ ณภาพ ไวน์ พวกเขามาจากการผสมของไวน์ สามชนิ ดที่ มี ส่ วนผสมขององุ่ น Prosecco ที่ ผ่ านกระบวนการหมั กที่ แตกต่ างกั น โดยมี ส่ วนผสมที่ สี่ คื อผสมองุ่ นพั นธุ์ Chardonnay หรื อพั นธุ์ Pinot Bianco .ใส่ เข้ าไปผสมเล็ กน้ อย วิ ธี การหมั กไวน์ มี หลากหลายของพวกเขามี หลายรู ปแบบทั้ งการ หมั กแบบดั้ งเดิ ม (หมั กในถั งสแตนเลสที่ สะอาดด้ วยอุ ณหภู มิ ต่ำ �) การหมั กแบบ Battonage (การหมั กโดยใช้ ไม้ แสตนเลสคนส่ วนผสม ระหว่ างการหมั กเพื่ อเพิ่ มอั ตราส่ วนของแอลกอฮอล์ ในไวน์ ) และ การหมั กแบบ Arabile (การหมั กแบบดั้ งเดิ มของ Prosecco ที่ หมั ก ส่ วนผสมทิ้ งไว้ ในช่ วงฤดู หนาว และหมั กซ้ำ �อี กครั้ งในช่ วงฤดู ใบไม้ ผลิ ที่ อุ ณหภู มิ เริ่ มสู งขึ้ นแล้ ว) โดยพวกเขาใช้ อั ตราส่ วน ในการผสมไวน์ คื อ วิ ธี การหมั กแบบดั้ งเดิ ม 50% แบบ Battonage 25% แบบ Arabile 20% และองุ่ นพั นธุ์ Chardonnay หรื อพั นธุ์ Pinot Bianco อี ก 5% ผลลั พท์ ที่ ได้ ก็ คื อไวน์ ที่ มี รสชาติ ที่ ซั บซ้ อน มี ความหลาก หลายและมี คุ ณภาพในระดั บสู งคงที่ เท่ ากั น ไวน์ ที่ ได้ จาก ็ นครั้ งที่ สองในถั งขนาดใหญ่ กระบวนการนี้ จะถู กนำ �ไปหมั กซ้ำ �เป และถู กบรรจุ ใส่ ขวดด้ วยความดั นทั นที ก่อนส่ งไปขาย BOTTEGA GOLD ็ นเจ้ าของบริ ษั ทที่ หมู่ บ้ าน Bibano ครอบครั วตระกู ล Bottega เป จั งหวั ด Treviso (ทางตอนเหนื อของเมื อง Venice 45 กิ โลเมตร) ็ นธุ รกิ จรุ่ นที่ 3 บริ หารงานโดย Barbara Sandro และ Bottega เป Stefano Bottega ไวน์ ระดั บพรี เมี ยมของพวกเขาที่ ทำ �จากองุ่ น ที่ ใช้ การคั ดมื อและใช้ เวลาการหมั กเกื อบ 40 วั นในอุ ณหภู มิ 15 องศาเซลเซี ยส บรรจุ ภายใต้ บรรจุ ภั ณฑ์ ขวดสี ทอง ซึ่ งอยู่ ภาย ใต้ ลิ ขสิ ทธิ์ ของพวกเขา “Bottega Gold Prosecco” เพิ่ งได้ รั บ รางวั ล Gold Master Medal ในการแข่ งขั น 2018 Prosecco Masters ็ นครั้ งที่ สองโดย Drinks Business competition ที่ จั ดขึ้ นเป 103

Chef Magazine for Thailand December/January | Page 105