Cerveza
artesanal
¿CERVEZA
REAL?
ES UN TIPO DE CERVEZA, SU NOMBRE VERDADERO ES “REAL ALE”, SE ACUÑA
(INICIOS DE LOS 70) PARA HACER MÁS FÁCIL LA DIFERENCIACIÓN ENTRE
LAS CERVEZAS INSÍPIDAS Y PROCESADAS DE LAS GRANDES COMPAÑÍAS, DE
LAS CERVEZAS ELABORADAS DE MANERA TRADICIONAL CUYA EXISTENCIA SE
ENCONTRABA EN PELIGRO.
Por: Juan Pablo Fernández y Angel Llerenas
Cervecería Lesnez
¿
Qué hace a una cerveza ser una “Real Ale”? Una
Real Ale es una cerveza artesanal 100% natural, se cocina usando ingredientes tradicionales
y se madura en un contenedor (cask o botella),
donde se produce una segunda fermentación,
de ahí se sirve directamente para su consumo.
Cada uno de sus componentes es producido de
forma natural. Este proceso es el que hace a las
Real Ale tan únicas y especiales ya que se desarrollan increíbles aromas y sabores que las cervezas
procesadas jamás producirán.
¿Cuál es la diferencia entre las Ale y las otras
cervezas? Existe una gran variedad de estilos de cervezas, las cuáles varían por su color, amargor, aromas, cantidad de alcohol, etc,
pero todas caen en dos principales categorías;
Ale o Lager. La diferencia clave es el tipo de fermentación.
Como lo habíamos mencionado en otros
números, la fermentación es el proceso en el
cuál la levadura transforma los azúcares fermentables provenientes de la malta en alcohol
y dióxido de carbono. Las Lager se hacen
utilizando levadura que fermenta al fondo del
fermentador y la fermentación se lleva acabo a
bajas temperaturas. Las Ale que incluyen Stouts,
Porters, Bitters, Milds, Barley Wines, etc... utilizan
levadura que fermenta en la parte superior y
genera una gruesa corona, el proceso es más
corto, genera movimientos vigorosos y temperaturas más altas que las Lager. Este es el método
tradicional para hacer cerveza.
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Por qué no todas las cervezas artesanales
son “Real Ale”? Es un producto natural y vivo.
Por su naturaleza esto significa que tiene una vida
corta de anaquel y necesita cuidados especiales
en la bodega para mantenerla a cierta temperatura, así asegurar que en su maduración
produzca los sabores deseados para que el consumidor la disfrute. Las cervezas que no se acondicionan en botella, tienen una vida en anaquel
mucho más larga por no ser un producto vivo.
LA MAYORÍA DE LAS CERVEZAS
PRODUCIDAS DE MANERA ARTESANAL EN MÉXICO SON REAL
ALE.
Básicamente al finalizar la fermentación en la
fábrica, la cerveza se filtra para remover toda
la levadura y sedimentos, se pasteuriza
para esterilizarla; después de esto se pone
en un recipiente hermético (barril/botella) para
ser enviado al centro de consumo. El asunto es
que al remover la levadura y “matar” al producto
mediante la pasteurización, también se eliminan
sabores y aromas asociados con las “Real Ale”. Ya
que no existe una segunda fermentación en el
contenedor tampoco existe una carbonatación
natural, así que el gas, ya sea dióxido de carbono
o una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno
se agrega a la cerveza para gasificar el producto. Esto genera una carbonatación innatural
en lugar de una suave carbonatación producida por una fermentación secundaria lenta
en el contenedor.