Por otro lado, algunos productores de vinos
de alta calidad, conociendo que estos cristales
son inofensivos y no ocasionan ningún sabor
desagradable, tratan de intervenir lo menos posible en sus procesos de producción, descartando la utilización de estas técnicas, que pueden
eliminar tanto aromas como sabores. Asimismo,
a los conocedores de vino y sommeliers bien
capacitados, no solo no les preocupa la presencia de tartratos, sino que pueden considerarlos
como un signo de calidad, indicando que el vino
no ha sido sobreprocesado.
Dentro de los procesos que se pueden utilizar
para evitar la aparición de tartratos se encuentran: Sistemas que remueven los tartratos del
vino, como el proceso de estabilización en frío
o filtración por ósmosis inversa. Otro proceso es
el sistemas que impiden la formación de cristales
de tartratos, aquí se usa el acido metatartárico, la
carboximetilcelulosa (CMC) o las manoproteínas.
Un tercer proceso son las técnicas que eliminan
los cationes responsables de las precipitaciones.
Existen, sin embargo, algunos problemas que
se presentan al utilizar estos sistemas. Algunos
de ellos son: reducción de aromas y sabores,
oxidación del vino a causa del enfriamiento, alteración de los caracteres organolépticos del vino
–en general se sienten “planos” y sin estructura–,
entre otros. En la siguiente edición les platicare
más a detalle cada uno de estos sistemas, en qué
consiten y sus desventajas.
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