Cepa de
vino
¿QUÉ SON LOS
DIAMANTES
EN EL VINO?
Por: MVZ, MSc, PhD Pau Pijoan A.
Vinos Pijoan
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S
eguramente has encontrado en algún vino (casi
siempre blanco) cristales en el fondo de la botella, en la copa o pegados al corcho; con horror seguro pensaste que era vidrio, sal o azúcar. Antes
de que tires o regreses el vino, es bueno preguntarse qué pueden ser esos depósitos cristalinos.
Puedes permanecer tranquilo, ya que estos
cristales, afectuosamente llamados “diamantes
del vino” son depósitos de potasio y ácido tartárico que existen de forma natural en las uvas
y, que al unirse, forman cristales científicamente
conocidos como bitartrato de potasio. Estos se
utilizan en cocina como crémor tártaro y también
los tomamos como sal de uvas. De esta forma,
podemos asegurar que son completamente inofensivos y naturales.
¿Por qué se forman estos cristales?
El ácido tartárico, que es el principal ácido en
las uvas, es esencial en el balance y “frescura”de
los vinos blancos y rosados, ya que una eventual
carencia de este ácido vuelve al vino plano y sin
cuerpo. No todas las frutas tienen ácido tartárico,
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y su presencia en las uvas es una de las razones
por las que se elaboran vinos de calidad con uvas
y no con otras frutas. Este ácido, tan importante
en la sensación y calidad del vino, a temperatura ambiente se mantiene disuelto, pero puede
cristalizarse al unirse con cationes de potasio o
calcio, y precipitarse al permanecer en temperaturas por debajo de los 6º C, y que encontramos
dentro del refrigerador o en una hielera.
¿Si son tan comunes los tartratos, por qué solo
se presentan estos cristales en una pequeña
parte de los vinos?
Por lo general las vinícolas comerciales grandes,
sabiendo que a sus consumidores no les va a
gustar encontrarse cristales dentro de sus vinos,
procesan sus productos de forma tal que sean estables y no tengan estos depósitos, sin importar
las condiciones a las que se sometan sus vinos.
Esto incluye exponerlos a temperaturas muy bajas o ultra-filtrarlos, no solo a los vinos blancos y
rosados, sino también a los millones de litros de
vinos tintos comerciales de bajo precio.