Caffe Montenegro 163 Caffe Montenegro 163 web | Page 25

ovdje ne proizvode. Pod tim se obično
podrazumijevaju varijeteti koji potiču
sa prostora hladne klime, kao što su
Burgundija i dolina rijeke Loare, ikonična
vina kao što su Champagne i Chianti
Classico, kao i svjetski poznati brendovi,
kao što su Tignanello i Whispering Angel.
Antinori
Masterclass u
Porto Montenegro
Yacht Club-u
NIKADA NIJE-
SAM BIO OPTIMI-
STIČNIJI VEZANO
ZA CRNU GORU
NEGO ŠTO SAM
UPRAVO SADA.
OVO JE NEVJERO-
VATNO UZBUD-
LJIVO VRI-
JEME ZA RAD U
UGOSTITELJSTVU
C.M: Kako izgleda dobra vinska lista?
- Kao prvo, treba da odgovara mjestu u
kojem se nalazi, pa time da daje prednost
crnogorskim vinima, a gostima pruži
mogućnost da ih isprobaju. Kao drugo,
vinska lista treba da poboljša brend i
naglasi autentičnost restorana. Na pri-
mjer, za italijanski restoran bi bilo idealno
da ima dobar izbor italijanskih vina. A kao
treće, ponuđena vina treba da dopune
hranu na način da pojačaju kompletan
kulinarski doživljaj: restoran tipa Steak
House treba da ima mnogo crvenih vina
punog tijela, japanski restoran treba da
ima mnoštvo svježih i aromatičnih bijelih
vina itd.
C.M: Kako restoran može mjeriti
uspjeh svoje vinske liste?
- Imajući zadovoljnu klijentelu, naravno,
ali i posmatrajući finansijske pokazatelje.
Kako u casual dining restoranima, tako
i u fine dining restoranima, piće treba
da učestvuje sa 40 do 45% u ukupnom
prometu. Ako restoran ne postiže taj cilj
koji predstavlja standard za tu branšu, to
može biti signal da vinski program ostva-
ruje slabije rezultate.
C.M: Kako se može popraviti vinski
program koji ostvaruje
slabije rezultate?
Gaja Masterclass u Dukley-u
- Predstavite svoju vinsku listu kao što
radite sa menijem. To nije sporedna
stavka u vašim bilansima, pa ne treba da
bude od sporednog značaja ni u sali za
ručavanje. I, što je još važnije, obučite vaš
personal: provjerite da li su isprobali vino,
da li znaju šta prodaju i da li su spremni
da odgovore na pitanja ili daju odgovara-
juće preporuke. Studije su pokazale da
i najskromnija obuka personala može
povećati prodaju vina za 10 - 20%, tako
da se ta investicija isplati.
C.M: Koliko to ima uticaja na prag
rentabilnosti restorana?
- Klijenti često biraju restorane na osnovu
hrane, ali se profitabilnost restorana
bazira na njegovoj prodaji pića. Veći
dio troškova restorana se odnosi na
proizvodnju hrane i usluga, tako da je
stvarna marža na hrani prilično mala.
S druge strane, vino ne zahtijeva ništa
više od frižidera i dva minuta posluživa-
nja. Neovisno o cijeni koštanja flaše, to je
gotovo čisti profit.
C.M: Kada odlučujete šta da uvezete,
kojim sortama vina dajete prioritet?
- Kao prvo, tražimo selekciju vina koja
udopunjuje lokalna vina, a ne da im bude
konkurencija. Iz tog razloga zaobilazimo
vina kao što je cjenovno povoljni itali-
janski Chardonnay, jer ima tako mnogo
dobrih vina Chardonnay koja se ovdje
proizvode, pa smo mišljenja da restorani
njih trebaju uvrstiti u svoje vinske liste.
Kao drugo, tražimo vina koja su dobro
poznata i popularna u zemljama kao što
je Rusija, zemlje Zapadne Evrope i SAD,
tj. na važnim emitivnim tržištima sa kojih
turisti ovdje dolaze, a to će olakšati resto-
ranima da prodaju svoja vina.
C.M: Zašto je reputacija važna?
- Mada bi posjetioci trebali probati lokalna
vina, oni ponekad žele nešto što im je
poznato, a ponekad je strano vino najbolji
izbor: suši i Sauvignon Blanc, na primjer.
Ako je vino dobro poznato, klijentu je
lakše da ga odabere. Lakše je i onom
koji poslužuje da to vino proda, a što
može biti važno za restorane koji nemaju
somelijera da pomoge klijentu u pretra-
živanju vinske liste. To posebno dolazi do
izražaja na samom vrhu tržišta: klijenti su
25