A diferencia de una fermentación basada únicamente en levadura comercial, una masa madre alberga comunidades de levaduras y bacterias ácido-lácticas
ganismos capaces de transformar los componentes de los
alimentos mediante la fermentación.
LA FERMENTACIÓN NO NACIÓ COMO UNA MODA DE BIENESTAR
La fermentación acompaña a la alimentación humana desde hace miles de años. UNESCO reconoce incluso diversos conocimientos y prácticas tradicionales vinculados con alimentos y bebidas fermentadas dentro del patrimonio cultural inmaterial de distintas comunidades del mundo. Desde panes hasta productos lácteos, vegetales y bebidas, las culturas aprendieron a utilizar estos procesos mucho antes de comprender su microbiología. La ciencia moderna permitió explicar algo que durante generaciones se conoció principalmente mediante experiencia y repetición: determinados microorganismos utilizan componentes presentes en los alimentos y producen nuevas sustancias durante su metabolismo. En términos sencillos, el alimento que entra al proceso no es
exactamente igual al que sale.
¿ QUÉ OCURRE DENTRO DE UN ALIMENTO FERMENTADO?
Imaginemos leche convirtiéndose en yogur. Determinadas bacterias utilizan la lactosa y producen ácido láctico. Al aumentar la acidez, cambian las proteínas de la leche y aparece una textura distinta.
LA MICROBIOTA NO ES UN INTERRUPTOR
En redes sociales es frecuente encontrar expresiones como“ reparar el intestino”,“ equilibrar la microbiota” o“ reiniciar el sistema digestivo”. La realidad científica es bastante más compleja. No existe una microbiota idéntica que todas las personas debamos alcanzar. Edad, alimentación, medicamentos, ambiente, estilo de vida y otros factores influyen en las comunidades microbianas que habitan nuestro organismo.
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