En una masa de pan, levaduras y bacterias pueden utilizar carbohidratos y producir compuestos que modifican volumen, aroma, acidez y sabor. En otros alimentos ocurren transformaciones diferentes dependiendo de los ingredientes, microorganismos y condiciones del proceso. Por eso“ fermentado” no describe un único alimento ni una única reacción. Describe una enorme familia de transformaciones biológicas. La International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics( ISAPP) propuso una definición científica de los alimentos fermentados como aquellos elaborados mediante crecimiento microbiano deseado y conversiones enzimáticas de los componentes de los alimentos.
FERMENTADO NO SIGNIFICA AUTOMÁTICAMENTE PROBIÓTICO
Aquí aparece una de las confusiones más frecuentes. Las palabras fermentado y probiótico suelen utilizarse como si fueran sinónimos. No lo son.
Para que un microorganismo pueda considerarse probiótico debe estar identificado y haber demostrado, en cantidades adecuadas, un beneficio para la salud del huésped. Un alimento fermentado puede contener microorganismos vivos sin que estos cumplan necesariamente esos criterios. Además, algunos productos pasan por tratamientos posteriores— como calentamiento o pasteurización— que pueden inactivar los microorganismos utilizados durante la fermentación. El consenso científico de ISAPP advierte precisamente que no todos los alimentos fermentados contienen probióticos ni todos conservan microorganismos vivos cuando llegan al consumidor. Por eso leer“ fermentado” en una etiqueta no significa automáticamente que estemos
consumiendo un alimento probiótico.
¿ Y QUÉ PASA CON EL INTESTINO?
Aquí la conversación se vuelve especialmente interesante. Nuestro sistema digestivo alberga una enorme comunidad de microorganismos conocida como microbiota intestinal. Durante los últimos años, la investigación sobre la relación entre alimentación, microbiota y salud ha crecido rápidamente. Los alimentos fermentados se encuentran dentro de ese campo porque pueden aportar microorganismos, componentes transformados durante la fermentación y sustancias producidas por la actividad microbiana. Uno de los estudios más conocidos fue realizado por investigadores de Stanford y publicado en Cell. Durante diez semanas, un grupo de adultos consumió una dieta rica en alimentos fermentados y otro una dieta rica en fibra. En el grupo de fermentados, los investigadores observaron un aumento de la diversidad de la microbiota y una disminución de varios marcadores inflamatorios. Cell— Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status Pero el resultado necesita interpretarse con cuidado. Un estudio no demuestra que cualquier fermentado vaya a producir exactamente el mismo efecto en todas las personas. Los alimentos estudiados, las cantidades, la duración del consumo, la microbiota previa de cada individuo y muchos otros factores pueden modificar la respuesta.
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