1 ) Grasa
Importancia
Desempeña un importante papel en el sabor de un producto . También participa en su estructura y determina la textura que percibimos en la boca .
Se sustituye con :
• Proteínas : por ejemplo , lácteas , de soja o gelatina ( obtenida a partir del colágeno ).
• Hidrocoloides : como carragenanos ( se obtienen a partir de algas ), goma garrofín ( procede del algarrobo ), goma xantana
( a partir de microorganismos ) o almidones ( de patata o harina de trigo ), entre otros . Estos compuestos tienen en común su capacidad para retener agua y participar en la estructura del producto , ya sea por sus propiedades espesantes o porque son capaces de formar geles .
Inconvenientes
• Cuando se reduce el contenido de grasa o se sustituye por otras sustancias , el resultado suele presentar diferencias con
respecto al original .
• En algunos productos hay importantes cambios de textura , como ocurre cuando se emplea almidón en un postre lácteo ,
que puede quedar un poco arenoso , o como cuando se utiliza gelatina , que queda firme y compacto , lo que puede percibirse como algo un tanto “ artificial ”.
23 Aprendiendo