5 – Las reacciones adversas a los alimentos en el contexto del turismo gastronómico
profesionales con conocimiento sobre alergias e intolerancias alimentarias, mejorando la calidad de la visita de las personas que padecen estas enfermedades. El Manual destaca que las alergias e intolerancias alimentarias son permanentes en la vida de los individuos y sus familias. Esto los lleva a tener una atención diaria sobre los alimentos consumidos, pues deben excluir de sus dietas los alimentos agresores. Las familias siguen una especie de protocolo al momento de decidir qué comida pueden servir evitando la contaminación o el uso de alimentos indeseados. La gastronomía es una herramienta que debe proporcionar alternativas válidas a las personas afectadas cuando están fuera de su ámbito cotidiano. En este sentido, los establecimientos“ haute cuisine” suelen preguntar a sus clientes cuando hacen la reserva si tienen algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria.
En el Principado, el municipio de Ribadesella se convirtió en un destino turístico oficial para celíacos, pues posee cerca de 40 establecimientos que ofrecen menús especiales sin gluten. Estas empresas tienen calcomanías que las identifican como adheridas al " Plan Ribadesella- Celíacos ". Adhirieron a este proyecto los hoteles, restaurantes y casas rurales.
Estos avances deberían impulsar a que el turismo gastronómico le confiera al sector la responsabilidad y urgencia de tratar este tema con más diligencia. Se debe lograr un sector de A & B profesionalizado con conciencia de los diferentes perfiles de la capacitación o formación para actuar en el ámbito turístico. Esto incluye a los gourmands( aprecian la gastronomía pero no desean trabajar en el área), las personas que ya trabajan en el área y quieren perfeccionarse y las personas que buscan una formación que les permita ingresar al mercado laboral( Tomimatsu, 2011). Otro aspecto que merece atención es el hecho de que la profesionalización Del sector de gastronomía aún se da de manera tímida( Gimenes-Minasse, 2015), lo que dificulta la gestión de destinos turísticos gastronómicos más seguros e inclusivos.
Así, es preciso investigar, planear, organizar y ofrecer un turismo que refleje en toda la cadena alimenticia las necesidades y restricciones que presentan estos individuos. La profesionalización debe contemplar todos los ámbitos; desde la higiene de los alimentos, su producción, embalado, almacenamiento, provisión, cocción, preparación de los platos, hasta el momento de servirlos. Corroborando lo indicado por el Manual de la FECOHT de Asturias( 2008), para un turismo gastronómico seguro, inclusivo para personas con RAA y competitivo, es preciso cuidar la alimentación ofrecida al turista siguiendo el protocolo pertinente que promueve:
• El conocimiento de los ingredientes perjudiciales y consecuentemente el uso de productos alternativos que garanticen una dieta rica y balanceada;
• Cuando sea posible, sustituir los ingredientes alérgenos no necesarios en las composiciones culinarias;
• Ofrecer menús detallados con los ingredientes de cada plato;
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