5 – Las reacciones adversas a los alimentos en el contexto del turismo gastronómico
cumbre( Quan & Wang, 2004) y la identificación de la misma permitiría comprender el comportamiento de los turistas en el marco del turismo gastronómico( Chang, Kivela & Mak, 2010).
Lepp & Heather( 2003) descubrieron 7 factores de riesgo percibidos por turistas internacionales: salud, inestabilidad política, terrorismo, alimentos extraños, barreras culturales, dogmas políticos y religiosos y criminalidad. Además, descubrieron que las mujeres perciben un mayor riesgo en relación a la salud y la alimentación que los hombres. Investigaciones anteriores también indicaron que la salud y la alimentación son los principales ítems que preocupan a los turistas al viajar( Lepp & Heather, 2003), pero en general Europa, Australia, Canadá y Estados Unidos son considerados seguros en cuanto a la alimentación, mientras que África y Asia son los más riesgosos para la salud según los turistas debido a los alimentos y la calidad del agua( Cossens & Gin, 1994; Carter, 1998 citados por Lepp & Heather, 2003).
En términos de turismo, especialmente el gastronómico, se observan dos fenómenos preponderantes: 1) la creciente preocupación por la calidad de la alimentación y; 2) la consolidación de la gastronomía como producto turístico y patrimonio cultural( Almeida & Hostins, 2011). Así, al elegir su destino, el turista gastronómico busca conocer varios aspectos de la cocina local, desde la higiene y seguridad, información en sitios de internet que evalúan la calidad de los restaurantes hasta las estrategias para aproximarse a la identidad de la comunidad visitada.
La seguridad alimentaria debe ser una de las principales preocupaciones y constituirse en la mayor responsabilidad de todo servicio turístico de alimentación( WTO, 1991). El desafío para los profesionales de la gastronomía en los destinos turísticos es garantizar productos seguros e incorporar innovaciones para renovar y adaptar sus ofertas a las necesidades del nuevo consumidor cultural( WTO, 2012).
Las prácticas alimentarias antihigiénicas que facilitan las enfermedades o reacciones adversas son“ inadmisibles en la industria de la hospitalidad”( Antonini, Santos & Silva, 2007: 3). Esto se debe a las consecuencias negativas que pueden resonar tanto en la propia salud del turista como en la dinámica del mercado, pues puede ocasionar la pérdida de confianza del público, la disminución del rendimiento y problemas judiciales( Almeida & Hostins, 2011).
Los destinos que quieren promover el turismo gastronómico deben estar atentos a las consecuencias que el proceso de la alimentación puede ocasionar. Deben reconocer el atractivo de los productos locales, desarrollar una oferta competitiva y sobre todo profesionalizar los recursos humanos de toda la cadena de valor del segmento turístico, en defesa del consumidor y la satisfacción del visitante( WTO, 2012).
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