5 – Las reacciones adversas a los alimentos en el contexto del turismo gastronómico
European Food Information Council( http:// www. eufic. org /) o la Asociación Brasileña de Alergia e Imunología( http:// www. sbai. org. br /).
Iniciativas importantes para prevenir las RAAs
Desde 1984 se considera que las personas que reaccionan de forma anormal ante diversos alimentos deben tener un mejor acceso a la información sobre los ingredientes más allá de lo indicado en la etiqueta( Royal College of Physicians of London and British Nutrition Foundation, 1984). Las RAAs son reconocidas como un tema importante de la seguridad alimentaria y se establece la necesidad de ofrecer alimentos seguros y confiables( EUFIC, 2016).
Los fabricantes deben advertir sobre el uso de alérgenos graves como ingredientes y prevenir sobre la contaminación cruzada accidental de los productos con alérgenos presentes en el almacenamiento, manipulación y procesamiento de los alimentos, especialmente cuando se comparten equipamientos de producción. Estas buenas prácticas de fabricación deben incluir la implementación de sistemas de cooperación entre proveedores de materias primas( EUFIC, 2016). El Codex Alimentarius International Food Standards( Food Code) fue establecido por la“ Food and Agriculture Organization of the United Nations” de la“ World Health Organization” en 1963 para desarrollar normas alimentarias internacionales que protejan la salud de los consumidores y promover las buenas prácticas en el comercio de alimentos. En 1993 consideró los principales alérgenos por primera vez( CAC, 1993), indicando su inclusión en las etiquetas en 1995( CAIFS, 2016; EUFIC, 2016). El“ International Numbering System” fue elaborado por la Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de Alimentos, para establecer un sistema numérico internacional de identificación de los aditivos alimentarios en las listas de ingredientes como alternativa al nombre específico( Oliveira & Graudenz, 2003 citado por Pereira, Moura & Constant, 2008).
Si bien la Unión Europea considera rotular los alérgenos, muchas organizaciones indican que la información al consumidor es escasa. Así, la Codex y otras organizaciones internacionales( Unión Europea) están definiendo los criterios científicos para seleccionar los alimentos que provocan alergias y su correcta rotulación( más allá de los Big-8) internacional( EUFIC, 2016). Actualmente todos los ingredientes adicionados a los alimentos deben ser declarados en la lista de ingredientes de un producto, pero no existen disposiciones internacionales específicas que exijan la indicación de potenciales alérgenos alimentarios. Pero hay algunas excepciones a esta regla general( CAC, 1999): a) Ingredientes que están incluidos en la " regla del 25 %" no necesitan ser rotulados en la lista de ingredientes. Es el caso de los ingredientes compuestos que constituyen menos del 25 % del producto final; b) Ingredientes " carry-over ", como algunos aditivos que no tiene ninguna función en el producto final, pero son incorporados por uno de sus ingredientes; c) algunos quesos o la mayoría de las bebidas alcohólicas.
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