Gastronomía y turismo – Destinos con sal y pimienta
En España la Federación de las Asociaciones de Celíacos identificó que 1 de cada 100 nacidos vivos es celíaco. Mientras que el 21 % de la población española masculina padece IL y el 79 % de las mujeres españoles también lo padecen( FECOHT de Asturias, 2008).
Hasta el 15 % de las personas afirman que pueden ser alérgicas a algún alimento( Sampson, 2003). Mientras que los estudios sugieren que la alergia alimentaria se da entre el 3 y 4 % de los adultos( Sanz, 2001; Sampson, 2003) y el 6 % de los niños( Castello et al., 2004), Pero la incidencia real de las reacciones adversas a los alimentos se desconoce( Rona et al., 2007). Factores tales como la edad, la dieta, el área geográfica, la genética y los diagnósticos hacen más difícil la estimación real y precisa( Sicherer & Sampson, 2009).
La exclusión de los alimentos como tratamiento
A pesar de los recientes avances en la gestión de las alergias alimentarias y la enfermedad celíaca( incluyendo la promoción de la tolerancia oral), la base del tratamiento aún es la exclusión de los alimentos que desencadenan las reacciones. Hasta el momento no existe un medicamento específico para prevenir dichas reacciones( Pereira, Moura & Constant, 2008; Skypala, 2011). Pero una dieta basada en la exclusión puede quedar comprometida con una inadecuada nutrición, la exposición accidental, errores en las etiquetas de los alimentos y deficiencias en la calidad de vida( Skypala, 2011). Así, una vez diagnosticada la reacción se utilizan medicamentos específicos para tratar los síntomas( crisis)( Pereira, Moura & Constant, 2008).
El tratamiento de las RAAs se maneja con exclusión( alergias, enfermedad celíaca) o limitación( intolerancias) de los alimentos agresores. Pero para que las personas puedan excluir o limitar es necesario identificar los alimentos agresores. Este es un factor complicado porque: a) en las etiquetas muchos términos descriptos son desconocidos por las personas, o la descripción no está completa o no se manifiesta la posibilidad de contaminación cruzada( ASBAI, 2016); b) los profesionales a cargo de la higiene, manipulación y elaboración de los alimentos desconocen o no están capacitados adecuadamente para esta tarea; c) la educación y provisión de información es esencial para las personas con RAAs y sus familias( Metz & Burks, 2009) y suele ser escasa.
Al comer fuera de casa, especialmente al viajar, los individuos con sensibilidad alimentaria deben sentirse cómodos al solicitar información sobre el contenido de los platos servidos. Deben preguntar sobre los ingredientes y métodos de cocción porque esto puede ayudar a evitar problemas. Así, es importante explicar su afección y su necesidad al host, camarero, chef o gerente del establecimiento de A & B( EUFIC, 2006). Además, existen diversos grupos que pueden ayudar a las personas en sus viajes orientándolas sobre las reacciones adversas a los alimentos. Por ejemplo, The Food Allergy and Anaphylaxis Network( www. foodallergy. org), The
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