5 – Las reacciones adversas a los alimentos en el contexto del turismo gastronómico
profesionales del rubro de la alimentación entienden la expresión“ sin lactosa” como exenta de leche. El chocolate 50 % cacao de Nestlé( Clasic Cero Azúcar y Cero Lactosa), por ejemplo, no posee lactosa( azúcar de la leche) pero contiene la grasa anhidra( sin agua) de la leche y por lo tanto puede contener proteínas de la leche. Además, existen otros alimentos que, industrializados o no, pueden no tener leche en su fórmula pero utilizan máquinas o espacios en su preparación donde se manipulan alimentos que sí poseen leche. En estos casos el alimento puede contener restos de leche y resultar peligroso para las personas con APLVs pero no para las personas con IL.
Muchos profesionales de la salud mencionan que el uso abusivo de la leche de vaca como sustituto de la leche humana produjo el aumento de estas reacciones, y en el caso de la APLV la incidencia se sitúa entre 1,9 % y 7,5 % de la población mundial infantil( Carvalho Junior, 2001). En el caso de la IL las investigaciones indican que cerca del 70 % de la población adulta del mundo no produce lactasa suficiente y por lo tanto tiene algún grado de IL. En Europa la deficiencia de lactosa está presente en cerca del 5 % de las personas blancas y en una proporción mucho mayor, 50 % a 80 %, en los otros grupos étnicos( EUFIC, 2006).
Bock( 1987) dijo que el 8 % de los lactantes y niños de Estados Unidos tenía un diagnóstico de alergia alimentaria, en comparación con el 2,3 % en Dinamarca( Osterballe, Hansen, Mortz, Høst & Bindeslev-Jensen, 2005), 4,2 % en Alemania( Zuberbier et al., 2004), y 6 % en Reino Unido( Venter et al., 2008). Por medio del análisis de los datos sobre la seguridad de los alimentos a partir de un estudio realizado en 2001 por la U. S. Food and Drug Administration( 2004), Vierk, Koehler, Fein & Street( 2007) establecieron un 9,1 % de alérgicos adultos norteamericanos, aunque sólo el 5,3 % de ellos padecían alergia alimentaria diagnosticada por un médico( Skypala, 2011).
Young et al.( 1994) estudiaron las RAAs en Reino Unido y el 18 % de los investigados dijo que poseía reacciones, pero los investigadores constataron una tasa del 1,4 % al 1,8 % con tests comprobatorios. Diez años más tarde, Zuberbier et al.( 2004) hicieron un estudio similar en Berlín, Alemania. El 17 % dijo que tenía reacciones a los alimentos, casi igual al porcentaje de Young et al.( 1994); aunque la prevalencia comprobada en individuos adultos( 20 a 39 años) fue de 3,7 % para las reacciones alérgicas, y las intolerancias en personas con más de 60 años presentaron una tasa más elevada.
Algunos alimentos pueden provocar reacciones graves( Skypala, 2011), por ejemplo los frutos de mar causan el 10 % de todos los casos de anafilaxia relacionada con los alimentos en Francia y 8 % de anafilaxia fatal en Reino Unido( Moneret-Vautrin & Morisset, 2005); mientras que los mariscos causan el 24 % de todas las reacciones( Ross et al., 2008).
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