Gastronomía y turismo – Destinos con sal y pimienta
Hippert( 2015) explica que entre la enfermedad celíaca, la alergia al trigo y la intolerancia al gluten, la segunda es la más común porque es el cereal que más se consume. Esto no significa que no se den alergias a otros cereales con gluten( centeno, avena y cebada). La enfermedad celíaca es una enteropatía que lleva a una mala absorción permanente( Ludvigsson et al., 2013), pudiendo ser diagnosticada a cualquier edad. Si un enfermo consume alimentos con gluten, el revestimiento del intestino delgado se daña y no puede absorber los nutrientes esenciales como grasas, proteínas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas( EUFIC, 2006).
En Estados Unidos y diversos países europeos los estudios serológicos indican que el 1 % de la población es celíaca( EUFIC, 2006; Ludvigsson et al., 2013). En Finlandia las cifras llegan al 2,4 %( Mustalahti et al., 2010). Actualmente, la única terapia comprobada para la alergia alimentaria es la eliminación rigurosa del alimento agresor de la dieta del individuo. Las dietas de eliminación deben ser supervisadas porque pueden provocar desnutrición o trastornos alimentarios, especialmente cuando se eliminan muchos alimentos o se practican por períodos prolongados( Metz & Burks, 2009).
Otro alimento que desencadena reacciones y produce confusiones es la leche de vaca, que está constituida por una mezcla de más de 20 componentes. Las reacciones más comunes son la alergia a la proteína de la leche( APLV) y la intolerancia a la lactosa( IL). Carvalho Junior( 2001), Castello et al.( 2004), Lopes et al.( 2006), EUFIC( 2006), AAAAI( 2016), ASBAI( 2016) y APLV( 2016) proveen información que se resume en la Tabla 2.
Tabla 2: Reacciones al consumo de leche de vaca
Alergia a la Proteína de la Leche
Intolerancia a la Lactosa
Leche de Vaca Reacción del sistema inmunológico a la( s) proteína( s) de la leche de vaca, por lo tanto está relacionada con la proteína de la leche( como la caseína, alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina). Es más común en niños, especialmente en bebés, y presenta uno o más de los siguientes síntomas: digestivos( vómitos, cólicos, diarrea, dolor abdominal, constipación, presencia de sangre en las heces, reflujo, etc.), cutáneos( urticaria, dermatitis atópica de moderada a grave), respiratorios( asma, silbido en el pecho y rinitis), reacción anafiláctica, disminución del peso y del crecimiento. Pueden ocurrir a minutos, horas o días después de ingerir la leche de vaca o sus derivados, de forma persistente o repetitiva. Puede llevar a la muerte. La intolerancia está ligada al azúcar de la leche, la lactosa, pues es la dificultad del organismo para digerir y absorber el azúcar de la leche( lactosa) debido a la disminución o ausencia de lactasa( enzima que digiere la lactosa). Es más común en los adultos y personas mayores que en los niños. Los síntomas son sólo intestinales: diarrea, cólicos, gases y distensión abdominal. Pueden ocurrir en minutos u horas después de ingerir la leche de vaca.
Fuente: Elaboración propia
Es importante diferenciar la APLV de la IL y disociar la expresión“ lactosa” del tratamiento de la APLV, pues algunos alimentos sin lactosa poseen las proteínas de la leche y no pueden ser consumidos por individuos con APLV( leche sin lactosa, bizcochos sin lactosa, chocolates sin lactosa)( APLV, 2016). Esta distinción es necesaria porque muchas personas y
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