5 – Las reacciones adversas a los alimentos en el contexto del turismo gastronómico
Los riesgos al bienestar aumentan en la medida en que los alimentos consumidos por la población son cada vez más procesados, complejos y rotulados en forma inadecuada( Lopes et al., 2006; Taylor & Hefle, 2006). Los profesionales del área de la salud no están suficientemente preparados o informados para lidiar con los trastornos( Royal College of Physicians and British Nutrition Foundation, 1984). Tampoco los profesionales del rubro de la restauración están preparados o informados para producir, manipular y elaborar platos libres de los riesgos de contaminación; ni para informar sobre los alimentos reactivos que componen sus menús. En cuanto a la prensa suele publicar información equivocada o distorsionada.
La prevalencia de las reacciones alimentarias en adultos quizá esté aumentando( Larramendi, 2003 citado por Pereira, Moura & Constant, 2008), especialmente porque los niveles de sensibilidad al polen ponen a los adolescentes y adultos jóvenes en mayor riesgo de desarrollar alergias( incluso a causa de reacciones cruzadas)( Skypala, 2011). El aumento de la longevidad de la población también puede elevar la cantidad de personas mayores con RAA.
En cuanto a los principales alimentos que causan reacciones adversas los investigadores coinciden en que los más comunes son el trigo y la leche de vaca( Angelis, 2006; EUFIC, 2006; Skypala, 2011; Costa, Oliveira & Mafra, 2012; Bozzola, 2012; Barrinuevo, 2015; Hippert, 2015). Para aclarar la diferencia entre la alergia y la intolerancia a un mismo alimento, con consecuencias bien distintas, Hippert( 2015) ofrece una explicación clara para el caso de la ingestión de trigo( Tabla 1).
Tabla 1: Enfermedad celíaca, alergia al trigo e intolerancia al gluten
Enfermedad Celíaca
Alergia al Trigo
Intolerancia al Gluten
Existe una respuesta autoinmune al gluten cuando este entra en contacto con el intestino. Aquí, los síntomas desencadenados se relacionan con la morfología y digestión, pudiendo el individuo desarrollar diarreas, daños en la pared del intestino, síndrome de mala absorción y desnutrición( a diferencia de los síntomas de la alergia al trigo). La alergia al trigo no debe confundirse con la enfermedad celíaca o con la intolerancia al gluten, o incluso con el término“ alergia al gluten”. La alergia alimentaria es una reacción exagerada, inmediata o de corto plazo, del sistema inmunológico a una proteína específica. En el caso de la alergia al trigo ocurre de la siguiente forma: el gluten es una molécula compleja formada por diversas unidades proteicas. En el trigo, por ejemplo, las principales son la glutenina y la gliadina. Cuando entran en contacto con el agua, esas proteínas se relacionan y forman una red compleja que es el gluten. El organismo de algunas personas considera que esa proteína es una amenaza y en este caso, la gliadina puede ser el“ gatillo” que reacciona con la inmunoglobulina E( IgE), causando una alergia típica que desencadena síntomas como rinitis, asma, urticaria y en casos graves, anafilaxia. También llamada sensibilidad al gluten no celíaca, la intolerancia al gluten ocurre cuando las posibilidades de enfermedad celíaca y de alergia al trigo fueron descartadas. O sea, los médicos analizan los síntomas y análisis clínicos y diagnostican una sensibilidad o intolerancia a la proteína, probablemente debido a la exposición frecuente al trigo y demás cereales. La intolerancia es una consecuencia de la mala digestión del gluten, que está compuesto de una mezcla de proteínas largas( gliadina y glutenina), cuyos restos pueden alojarse en la pared del intestino. Es una condición reciente que afecta del 6 al 10 % de la población y se manifiesta con síntomas intestinales que mejoran o desaparecen si se retira el gluten, incluso en individuos con un intestino saludable que no presentaron en los análisis clínicos los mismos anticuerpos presentes en los celíacos( antiendomisio, antigliadina y antitransglutaminasa).
Fuente: Hippert( 2015)
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