Gastronomía y turismo – Destinos con sal y pimienta
Son cerca de 170 alimentos que han sido documentados científicamente por causar reacciones alérgicas, incluyendo los llamados " Big-8 "( trigo, crustáceos, pescados, huevos, leche, frutos secos, maní y soja)( Figura 2) que responden por el 90 % de las alergias alimentarias, tanto en adultos como en niños( Boissieu & Dupont, 2006; Pereira, Moura & Constant, 2008; Costa, Oliveira & Mafra, 2012; Barrinuevo, 2015), pero existe otro grupo expresivo que incluye sésamo, semillas de girasol, semillas de algodón, semillas de amapola, habas, arvejas y lentejas, además de frutillas, tomate, apio, maíz( Beaudouin et al., 2006), chocolate, alcohol, café( Skypala, 2011) y vino( Wigand et al., 2012).
Además de los alimentos mencionados, los aditivos también pueden causar reacciones adversas como en el caso de la hipersensibilidad al sulfito, colorantes, saborizantes y otros conservantes( Oliveira & Graudenz, 2003 citado por Pereira, Moura & Constant, 2008; Skypala, 2011). Las frutas y vegetales crudos son responsables del síndrome alérgico oral, que afecta aproximadamente al 50 % de los adultos con rinitis causada por el polen. Así, las dietas modernas( que incluyen alimentos exóticos y una gran variedad de frutas y vegetales) han causado el aumento de las reacciones alérgicas: a) a ciertas frutas como kiwi, maracuyá y papaya; y b) a granos como sésamo, mostaza y canola( Nowak-Wegrzyn & Sampson, 2006). También son comunes las reacciones adversas a la amapola y al sésamo usados en la preparación de platos exóticos( Molkhou, 1994).
Los alimentos pueden provocar reacciones cruzadas, o sea que alimentos diferentes pueden inducir respuestas alérgicas semejantes en el mismo individuo. El individuo alérgico al camarón puede no tolerar otros crustáceos. De la misma forma, las personas alérgicas al maní también pueden reaccionar al ingerir soja u otras legumbres( ASBAI, 2016). Otro ejemplo sobre la reacción cruzada puede ser la alergia a la manzana, el melocotón y otras frutas relativamente frecuentes en países de Europa del Norte, particularmente en individuos atópicos, sensibilizados al polen de abedul. La base inmunológica para este fenómeno es la existencia de la reactividad cruzada por la IgE entre polen y alérgenos alimentarios de origen vegetal. En los países de Europa Central y del Norte, donde el abedul es una especie endémica, la manzana es el fruto responsable por el mayor número de reacciones alérgicas. En España se observa con más frecuencia la alergia a las rosáceas asociada a la polinización de las gramíneas( Carrapatoso et al., 2004).
El consumo de vino, una bebida ampliamente difundida en el mundo, también puede provocar reacciones adversas. Las más frecuentes son el rubor de la piel, la picazón y la congestión nasal( Wigand et al., 2012). Pero también puede ocasionar reacciones por causa de la contaminación cruzada, si contiene residuos de huevos, pescado, leche, nueces y otros productos proteicos( Parker, Krondl & Coleman, 1993).
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