5 – Las reacciones adversas a los alimentos en el contexto del turismo gastronómico
El abanico de reacciones adversas a los alimentos reúne una enorme variedad de condiciones diferentes, algunas de las cuales están bien definidas mientras que otras son muy difíciles de evaluar o testear( Skypala, 2011). En las RAAs inmunomediadas( con participación del sistema inmunológico) se incluyen las alergias alimentarias y la enfermedad celíaca, y en las no inmunomediadas( sin participación del sistema inmunológico) se incluyen las intolerancias alimentarias( Figura 1).
Al observar la Figura 1 se ve en las alergias y las intolerancias, aunque estén representadas por reacciones adversas a la ingestión de algún alimento o aditivo, que sus desarrollos son distintos. En las primeras participa el sistema inmunológico y en las segundas no. Existe una diferencia significativa entre las alergias y las intolerancias a los alimentos( Angelis, 2006; EUFIC, 2006; Skypala, 2011; Barrinuevo, 2015; Hippert, 2015): a) La alergia alimentaria es una respuesta exagerada de defensa del sistema inmunológico del organismo, inmediata o a corto plazo, frente a una proteína específica. En los casos alérgicos los síntomas más comunes ocurren en las vías respiratorias y en la piel, como rinitis, asma, urticaria y anafilaxia( disturbio grave en la circulación sanguínea y la oxigenación). En los casos de RAAs alérgicas es preciso recurrir a la atención médica de urgencia e ingerir medicamentos antialérgicos. Los casos alérgicos a alimentos pueden ocasionar la muerte. b) La intolerancia alimentaria se caracteriza por la reacción del organismo a determinados alimentos por causa de la falta de enzimas( tipo de proteína para digerir ciertos alimentos) y posee un efecto más lento ya que ocurre en el proceso de digestión. Así, en el caso de reacciones alimentarias causadas por la dificultad de digerir un alimento, los efectos en el organismo no requieren el uso de medicamentos o la atención médica de urgencia.
Figura 2: Big-8
Fuente: Costa, Oliveira & Mafra, 2012
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