5 – Las reacciones adversas a los alimentos en el contexto del turismo gastronómico
alimentación es una necesidad básica en el viaje y una condición esencial para nutrir el organismo a fin de realizar otras actividades turísticas. Es evidente que los turistas pueden renunciar a cualquier actividad turística programada en su viaje si lo juzgan apropiado, pero no pueden evitar comer y beber( Cohen & Avieli, 2004), aunque la comida disponible no les sea familiar y resulte intragable, repugnante o les de miedo. Las dos caras de la alimentación en turismo( atractivo e impedimento) son de considerable interés sociológico. Los autores citados mostraron ambas, pero dedicaron más atención a los impedimentos, cuya importancia en el turismo hasta entonces había pasado prácticamente desapercibida.
Su aporte fue un marco teórico significativo para el debate sobre la atracción y repulsión a las novedades alimenticias experimentadas por los turistas occidentales que viajan a destinos como Asia y se centró en analizar los dilemas enfrentados por los turistas en situaciones culinarias desconocidas en esos destinos. Pero el enfoque de los impedimentos estaba relacionado con las cuestiones culturales y psicológicas de los turistas, quedando los impedimentos permanentes( algunas RAA) fuera del alcance. Lo sorprendente fue encontrar que para superar las restricciones de los turistas, los establecimientos ofrecen una especie de“ burbuja ambiental culinaria” donde el proceso de la cocina local es filtrado y transformado para que los platos locales sean accesibles para los turistas.
El“ Royal College of Physicians” y la“ British Nutrition Foundation”( 1984 citado por Molkhou, 1994) destacan que las personas que muestran aversión a algún alimento por intolerancia psicológica o cultural, no reaccionan si el alimento se ofrece disfrazado. Los individuos que poseen RAA a algún alimento o ingrediente específico presentan dicha reacción incluso cuando la comida es disfrazada. Para un desarrollo satisfactorio del turismo, especialmente el gastronómico, es necesario considerar a los grupos que presentan restricciones o impedimentos.
Más allá de los estudios mencionados, existen documentos institucionales de calidad internacional reconocida que destacan la“ atracción” gastronómica en los destinos turísticos con un enfoque mercadológico y estudian el perfil y el comportamiento del turista gastronómico. Tal es el caso del Research Department Tourism de Queensland( Australia) en 2003, el Ministry of Tourism de Ontario( Canadá) en 2005 o Lankford, Lankford & Cela( 2006) en Iowa( Estados Unidos)( Oliveira, 2011). Ellos constataron que el turista gastronómico posee una franja etaria entre 18 y 45 años, viaja en familia y / o con sus hijos, posee un alto poder adquisitivo( WTO, 2012) y un nivel cultural elevado. Esto evidenció el perfil psicocéntrico manifiesto de quienes buscan aspectos culturales( Schlüter & Ellul, 2008) y socialización por medio de la gastronomía tradicional.
La Organización Mundial del Turismo( WTO, 2012) dice que el turista gastronómico forma parte de las nuevas tendencias de consumo cultural. Ellos son los viajeros que buscan la
77