5 – Las reacciones adversas a los alimentos en el contexto del turismo gastronómico
Aquí se expone el significado y la relevancia del turismo gastronómico, las principales preocupaciones en el sector alimenticio en el ámbito del turismo( higiene, seguridad, manipulación y tendencias), la experiencia de la alimentación del turista como“ atractivo”( la cocina como atractivo turístico típico o exótico) y como“ necesidad”( la cocina ordinaria con alimentos conocidos y desconocidos), el significado de RAA( alergias, enfermedad celíaca e intolerancias), el panorama mundial sobre el aumento de afectados por algún tipo de reacción adversa, el tratamiento y la prevención, y las iniciativas internacionales que consideran al turismo gastronómico en relación a la problemática de la RAA.
EL TURISMO GASTRONÓMICO
Brillat-Savarin( 1995) en“ La fisiología del gusto” define a la gastronomía como el conocimiento fundamentado de todo lo que se refiere al hombre cuando se alimenta, teniendo como objetivo asegurarse la mejor alimentación posible. Así, la gastronomía es un rubro que abarca la cocina( práctica o arte de cocinar), las bebidas, los materiales o instrumentos utilizados en el cultivo y preparación de los alimentos, los aspectos ambientales, históricos y culturales asociados a los alimentos y tantos otros factores que influyen y son influenciados por los ingredientes y comportamientos relacionados con quien los consume.
Montanari & Flandrin( 1998) afirman que el hombre civilizado no se alimenta sólo por hambre, o sea para satisfacer una necesidad básica del cuerpo. También, y sobre todo, se alimenta para transformar esa ocasión en un momento de sociabilidad. Hoy en día alimentarse es un acto de intenso contenido social que posee un gran poder de comunicación. Este acto está influenciado por dictámenes sociales y culturales y varía según el perfil de la sociedad. Además, la diversidad del ambiente también afecta la producción alimenticia en cada territorio. Sumado a esto, la disponibilidad de ciertos alimentos y la importación y exportación también poseen una fuerte influencia en la gastronomía local. Cuando las personas buscan, eligen( aceptando o rechazando) y consumen alimentos( o no, si hay restricciones o prohibiciones) toman decisiones que poseen diversos factores asociados y que están directamente ligadas a las reglas sociales establecidas culturalmente( Daniel & Cravo, 1989).
Los autores confirman la influencia de las normas de un grupo sobre el comportamiento alimentario de los individuos y sus elecciones. Se incluyen factores determinantes como la convivencia( familia, amigos y trabajo) y los grupos a los cuales le gustaría pertenecer( status social e identificación con el grupo)( Daniel & Cravo, 1989; Almeida & Hostins, 2011). Como alimentarse es una“ necesidad” y un acto de“ sociabilidad”, las personas enfrentan estas condiciones tanto en su vida cotidiana local como fuera de ella. Es decir que la alimentación no se puede disociar como acto necesario o social en la actividad turística.
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