Gastronomía y turismo – Destinos con sal y pimienta
Son muchos los peligros relacionados con la salud, en especial los provenientes de experiencias turísticas gastronómicas, que se deben evitar o prevenir, como las Reacciones Adversas a los Alimentos( RAA), que pueden provocar desagradables episodios en los destinos turísticos.
El aumento de personas con RAA fue destacado por especialistas en el“ IV Congreso Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas”, realizado en 2008( FECOHT de Asturias, 2008). En el evento los especialistas explicaron que el aumento de personas con RAA permanente( como las alergias) se debe al surgimiento de nuevos alimentos, al aumento de la oferta de productos, a la aparición de nuevos alérgenos, a la sensibilidad cruzada entre alimentos alérgenos y no alérgenos, a la emigración e inmigración, y a la adopción de dietas de productos importados. Así, se mostró un panorama mundial donde muchas personas que padecen RAA han hecho uso de dietas severas y múltiples privaciones con graves consecuencias nutricionales, psicológicas y de convivencia social( Stockley & Johnson, 2015), y grandes riesgos para la salud y la seguridad pública.
El turismo gastronómico, las preocupaciones por los ingredientes alimenticios, la higiene, la seguridad, la manipulación, el exotismo, las características y modelos de consumo, los intereses / modismo / status y las tendencias gastronómicas( cocina contemporánea, fusión, alimentación saludable, vegana, sin gluten, sin lactosa, orgánica o sin grasa), han impulsado a los chefs a crear diversas combinaciones alimentarias atractivas, pero a veces el“ sabor” puede ir unido al“ peligro”.“ Sabor” cuando se agrada a los paladares y se atraen más visitantes,“ peligro” cuando surgen problemas de salud como las RAA provocadas por ingredientes alérgenos( muchas veces desconocidos por los profesionales) o por contaminaciones cruzadas.
Así, este capítulo busca reflexionar y señalar alternativas sobre los problemas existentes para las personas con RAA al sumergirse en el turismo gastronómico. Para esto se consideró el aumento mundial de personas afectadas por RAA, la necesidad de incluir a estos individuos en la mesa y el creciente interés por el turismo gastronómico, donde la gastronomía local y regional es el atractivo central de la experiencia turística cultural.
Esta investigación posee un abordaje cualitativo realizado a partir de la selección intencional de textos en revistas indexadas del área del turismo y la salud( Qualis Capes) y documentos disponibles en organismos e instituciones internacionales volcadas al turismo y la alimentación. Se buscaron textos en idioma inglés, portugués y español, combinando las temáticas del“ turismo gastronómico” y la“ RAA” a nivel mundial. Como la producción científica combinando estos temas es escasa, se optó por buscar los temas en forma aislada para entender sus significados y desarrollar reflexiones que permitieran otros estudios en el futuro.
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